Permis d'exploitation et les bases de l'hygiène et la méthode HACCP par OLIVIER AUBRUN FORMATION (OAF)

LES BASES DE L'HYGIENE ET LA METHODE HACCP :
Les aliments et risques pour le consommateur (dangers microbiens, chimiques, allergènes...)
Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale Notions de déclaration,
agrément et dérogation à l'obligation d'agrément
- Remise directe au
consommateur final
- Vente aux professionnels (commerces de détail) L'hygiène
des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur) - Principes
de base du " Paquet Hygiène " - Traçabilité et gestion des non
- conformités
(règlement CE 178/2002) + cas de responsabilité? - Bonnes pratiques d'hygiène
et procédures fondées sur les normes HACCP Présentation de l'arrêté relatif
aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail
- Règlementation
générale en restauration commerciale
- Denrées d'origine animale
- Contrôles
officiels Le plan de maitrise sanitaire Les bonnes pratiques d'hygiène
- Hygiène
du personnel et des manipulations
- Respect des températures de conservation,
cuisson, refroidissement
- Durées de vie des produits
- Procédures de congélation/décongélation
- Organisation, rangement, gestion des stocks Les principes de l'HACCP
- Etablissement d'un diagramme de fabrication
- Identification des dangers
- Détermination
des points critiques et des mesures préventives
- Mise en place d'un système de
surveillance des points critiques
- Etablissement d'actions correctives
- Etablissement de la documentation (procédures, instructions de travail, fiches
d'enregistrement ...) - Vérification de l'efficacité de la méthode sur le
terrain Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements) Le
Guide des bonnes pratiques d'hygiène : restauration, traiteur ... VI
- Mises en
situation et évaluation des connaissances acquises
- Expérimentation de cas
pratiques pour chaque stagiaire par rapport aux obligations
- Questions de
connaissances.
PERMIS D'EXPLOITATION :
Les obligations liées à l'établissement : les horaires d'ouverture et de
fermeture ; les obligations liées à l'exploitation d'une terrasse située sur la
voie publique ; l'étalage obligatoire des boissons sans alcool ; les affichages
obligatoires ; l'information sur les prix ; la vidéo protection. Les
obligations en matière de prévention et de protection de la sante? publique et
aspects pratiques : la prévention et la lutte contre le risque " alcool " : la répression
de l'ivresse publique, l'interdiction des " open bars ", la réglementation des
" happy hours " ; la protection des mineurs contre le risque " alcool " :
l'interdiction de vente et d'offre de boissons alcooliques aux mineurs et les
sanctions encourues en cas de non
- respect, l'accueil des mineurs de plus de
seize ans dans le cadre de l'apprentissage ; la conduite à tenir face à un
mineur voulant se voir servir de l'alcool, vérification de la majorité du
client ; la protection des femmes

Formations obligatoires en CHR.