Permis d'Exploitation et les bases de l'hygiène et la méthode HACCP par OLIVIER AUBRUN FORMATION (OAF)

- LES BASES DE L'HYGIENE ET LA METHODE HACCP :
Les aliments et risques pour le consommateur (dangers microbiens, chimiques, allergènes...)/n
Les fondamentaux de la règlementation communautaire et nationale Notions de déclaration, agrément et dérogation à l'obligation d'agrément
- Remise directe au consommateur final
- Vente aux professionnels(commerces de détail) L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur) - Principes de base du " Paquet Hygiène " - Traçabilité et gestion des non
- conformités (règlement CE 178/2002) + cas de responsabilité - Bonnes pratiques d'hygiène et procédures fondées sur les normes HACCP Présentation de l'arrêté relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail
- Réglementation générale en restauration commerciale
- Denrées d'origine animale
- Contrôles officiels Le plan de maîtrise sanitaire Les bonnes pratiques d'hygiène
- Hygiène du personnel et des manipulations
- Respect des températures de conservation, cuisson, refroidissement
- Durées de vie des produits
- Procédures de congélation/décongélation
- Organisation, rangement, gestion des stocks Les principes de l'HACCP
- Etablissement d'un diagramme de fabrication
- Identification des dangers
- Détermination des points critiques et des mesures préventives
- Mise en place d'un système de surveillance des points critiques
- Etablissement d'actions correctives
- Etablissement de la/n
documentation (procédures, instructions de travail, fiches d'enregistrement ...) - Vérification de l'efficacité de la méthode sur le terrain Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements) Le Guide des bonnes pratiques d'hygiène : restauration, traiteur ... VI
- Mises en situation et évaluation des connaissances acquises
- Expérimentation de cas pratiques pour chaque stagiaire par rapport aux obligations
- Questions de connaissances./n
- PERMIS D'EXPLOITATION :
Les obligations liées à l'établissement : ? les horaires d'ouverture et de fermeture ; ? les obligations liées à l'exploitation d'une terrasse située sur la voie publique ; ? l'étalage obligatoire des boissons sans alcool ; ? les affichages obligatoires ; ? l'information sur les prix ; ? la vidéo protection. Les obligations en matière de prévention et de protection de la santé publique et aspects pratiques : ? la prévention et la lutte contre le risque " alcool " : la répression de l'ivresse publique, l'interdiction des " open bars ", la réglementation des " happy hours " ; ? la protection des mineurs contre le risque " alcool " : l'interdiction de vente et d'offre de boissons alcooliques aux mineurs et les sanctions encourues en cas de non
- respect, l'accueil des mineurs de plus de seize ans dans le cadre de l'apprentissage ; ? la conduite à tenir face à un mineur voulant se voir servir de l'alcool, vérificat

- Réglementation, risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale
- Mise en oeuvre des principes d'hygiène en restauration commerciale