Le pack duo HACCP - Maitre pizzaiolo par OLIVIER AUBRUN FORMATION (OAF)

HACCP :/n
Les aliments et risques pour le consommateur (dangers microbiens, chimiques, allergènes...)/n
Les fondamentaux de la règlementation communautaire et nationale Notions de déclaration, agrément et/n
dérogation à l'obligation d'agrément
- Remise directe au consommateur final
- Vente aux professionnels/n
(commerces de détail) L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur) - Principes/n
de base du " Paquet Hygiène " - Traçabilité et gestion des non
- conformités (règlement CE 178/2002) + cas de/n
responsabilité - Bonnes pratiques d'hygiène et procédures fondées sur les normes HACCP Présentation de l'arrêté/n
relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail
- Réglementation générale en/n
restauration commerciale
- Denrées d'origine animale
- Contrôles officiels Le plan de maîtrise sanitaire Les/n
bonnes pratiques d'hygiène
- Hygiène du personnel et des manipulations
- Respect des températures de/n
conservation, cuisson, refroidissement
- Durées de vie des produits
- Procédures de congélation/décongélation
- /n
Organisation, rangement, gestion des stocks Les principes de l'HACCP
- Etablissement d'un diagramme de/n
fabrication
- Identification des dangers
- Détermination des points critiques et des mesures préventives
- Mise en/n
place d'un système de surveillance des points critiques
- Etablissement d'actions correctives
- Etablissement de la/n
documentation (procédures, instructions de travail, fiches d'enregistrement ...) - Vérification de l'efficacité de la/n
méthode sur le terrain Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements) Le Guide des bonnes/n
pratiques d'hygiène : restauration, traiteur ... VI
- Mises en situation et évaluation des connaissances acquises
- /n
Expérimentation de cas pratiques pour chaque stagiaire par rapport aux obligations
- Questions de connaissances./n
MAITRE PIZZAIOLO :/n
1/ MAITRISER LES TECHNIQUES DE FABRICATION DE PATE A PIZZA/n
- Organiser son plan de travail/n
- Utiliser les différentes farines et exécuter le pétrissage/n
- Connaitre et employer les règles de températures/n
- Façonner le moulage et l'empatement (différents poids
- épaisseurs et tailles)/n
- Réaliser un empâtement à la main, au laminoir ou au rouleau/n
2 / LES INGREDIENTS (sauce et garnitures)/n
- Sélectionner les produits de qualité/n
- Concevoir et écrire une carte/n
- Connaitre et préparer les recettes de bases (rouge et blanche)/n
- Transformer et cuisiner les ingrédients/n
- Appliquer les règles d'hygiène alimentaire pour la conservation des produits/n
3/ L'ASSEMBLAGE/n
- Comprendre et assimiler l'ordre d'assemblage/n
- Réaliser une belle présentation équilibrée/n
- Calculer et maitriser son coût de fabrication/n
- Utiliser les techniques de bases pour vos créations/n
4/ LES TECHNIQUES DE CUISSON/n
- Maitriser son four et les différentes températures/n
- Choisir le mode de cuisson de la pâte (précuite

HACCP :/n
Les aliments et risques pour le consommateur (dangers microbiens, chimiques, allergènes...)/n
Les fondamentaux de la règlementation communautaire et nationale Notions de déclaration, agrément et/n
dérogation à l'obligation d'agrément
- Remise directe au consommateur final
- Vente aux professionnels/n
(commerces de détail) L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur) - Principes/n
de base du " Paquet Hygiène " - Traçabilité et gestion des non
- conformités (règlement CE 178/2002) + cas de/n
responsabilité - Bonnes pratiques d'hygiène et procédures fondées sur les normes HACCP Présentation de l'arrêté/n
relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail
- Réglementation générale en/n
restauration commerciale
- Denrées d'origine animale
- Contrôles officiels Le plan de maîtrise sanitaire Les/n
bonnes pratiques d'hygiène
- Hygiène du personnel et des manipulations
- Respect des températures de/n
conservation, cuisson, refroidissement
- Durées de vie des produits
- Procédures de congélation/décongélation
- /n
Organisation, rangement, gestion des stocks Les principes de l'HACCP
- Etablissement d'un diagramme de/n
fabrication
- Identification des dangers
- Détermination des points critiques et des mesures préventives
- Mise en/n
place d'un système de surveillance des points critiques
- Etablissement d'actions correctives
- Etablissement de la/n
documentation (procédures, instructions de travail, fiches d'enregistrement ...) - Vérification de l'efficacité de la/n
méthode sur le terrain Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements) Le Guide des bonnes/n
pratiques d'hygiène : restauration, traiteur ... VI
- Mises en situation et évaluation des connaissances acquises
- /n
Expérimentation de cas pratiques pour chaque stagiaire par rapport aux obligations
- Questions de connaissances./n
MAITRE PIZZAIOLO :/n
1/ MAITRISER LES TECHNIQUES DE FABRICATION DE PATE A PIZZA/n
- Organiser son plan de travail/n
- Utiliser les différentes farines et exécuter le pétrissage/n
- Connaitre et employer les règles de températures/n
- Façonner le moulage et l'empatement (différents poids
- épaisseurs et tailles)/n
- Réaliser un empâtement à la main, au laminoir ou au rouleau/n
2 / LES INGREDIENTS (sauce et garnitures)/n
- Sélectionner les produits de qualité/n
- Concevoir et écrire une carte/n
- Connaitre et préparer les recettes de bases (rouge et blanche)/n
- Transformer et cuisiner les ingrédients/n
- Appliquer les règles d'hygiène alimentaire pour la conservation des produits/n
3/ L'ASSEMBLAGE/n
- Comprendre et assimiler l'ordre d'assemblage/n
- Réaliser une belle présentation équilibrée/n
- Calculer et maitriser son coût de fabrication/n
- Utiliser les techniques de bases pour vos créations/n
4/ LES TECHNIQUES DE CUISSON/n
- Maitriser son four et les différentes températures/n
- Choisir le mode de cuisson de la pâte (précuite