HACCP - Hygiène et sécurité alimentaire en restauration commerciale par OEFE

1. Aliments et risques pour le consommateur
-Introduction
-Sécurité alimentaire
-Aliments à risques
2. Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale
-Déclarer votre établissement
-Principes de bases du paquet hygiène, plan de maîtrise sanitaire, HACCP, traçabilité et gestion des non
- conformités
-Contrôles officiels : DDPP, grilles d'inspection, points de contrôles
3. Le plan de maîtrise sanitaire
-Le guide des bonnes pratiques d'hygiène (GBPH)
-Les principes HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
-Modèle de PMS remis en fin de parcours

A la fin de la session de formation, le stagiaire sera en capacité de:
1. Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale :
identifier et répartir les responsabilités des opérateurs ;
connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen) ;
connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire ;
connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation.
2. Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale :
repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques ;
raisonner les toxi
- infections alimentaires et les risques d'altération microbienne ;
connaître les risques de saisie, de procès
- verbaux et de fermeture ;
connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle.
3. Mettre en oeuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale :
utiliser le guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) du secteur d'activité ;
organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d'hygiène voulues ;
mettre en place les mesures de prévention nécessaires.