Hygiène alimentaire en restauration commerciale par Marie-Annick Poujade

1. Aliments et risques pour le consommateur
Introduction des notions de danger et de risque
1.1 Les dangers microbiens
1.1.1 Microbiologie des aliments
1.1.2 Les dangers microbiologiques dans les aliments (principaux pathogènes, TIAC, les associations pathogènes aliments)
1.1.3 Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques
1.2 Les autres dangers potentiels : physiques, chimiques, allergènes
2. Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale
2.1 Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément
2.2 L'hygiène des denrées alimentaires
- réglementation communautaire en vigueur (paquet hygiène)
2.3 L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail
2.4 Les contrôles officiels
3. Le Plan de Maîtrise Sanitaire (P.M.S)
3.1 Les Bonnes Pratiques d'hygiènes (B.P.H)
3.2 Les principes de l'HACCP
3.3 Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)
3.4 Le GBPH du secteur d'activité

Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale
Acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer l'activité dans des conditions d'hygiène conformes aux attendus de la réglementation et permettant de satisfaire le client
Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
Mettre en oeuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale