Démarche HACCP en restauration collective par IRTS Normandie - Caen

Lieu(x)

En centre (14)

Durée

Total : 14 heures

En centre : 14 heures

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Description générale

- Les Bonnes Pratiques d'Hygiène en restauration collective
- Analyse des dangers : selon leur origine : milieu, matériel, main
- d'oeuvre, méthode et matières et selon leur source
- Multiplication microbienne
- Mesures préventives
- Identification des points critiques pour leur maîtrise
- Localisation des points critiques
- Procédés de maîtrise, assurance qualité
- Surveillance : fréquence, méthode, personne responsable
- Système documentaire HACCP et Plan de Maîtrise Sanitaire
- Plan de la cuisine et des circuits
- Fiches de qualité ou de suivi : locaux et matériel, personnel, achats, denrées, stockage, plats témoins, TIAC, analyse microbiologique, transport...
- Plan de nettoyage
- Protocole, surveillance...

Objectifs

La mise en place de la démarche HACCP en restauration collective est le complément essentiel des bonnes pratiques d'hygiène pour l'expertise du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS). Sa formalisation doit être simple et méthodique.
- Sensibiliser les salariés sur les principes de la démarche HACCP
- Revoir les règles de base sur la restauration collective en intégrant l'évolution de la législation
- Voir comment élaborer un système documentaire en respectant le pack hygiène et le guide des bonnes pratiques d'hygiène en restauration collective

Centre(s)

Hérouville St Clair (14)

Secteur(s)

Métier(s)

Compétence(s)

Formation proposée par : IRTS Normandie - Caen

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