HACCP par Institut de promotion et d'études sociales

L'hygiène et la sécurité au sein de l'entreprise/n
- Définir les notions d'hygiène et de sécurité alimentaire
- Nommer les Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH)
- Reconnaître les exigences réglementaires et les obligations des services officiels DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations), DDCSPP (Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations)
- Les pénalités en cas de contrôle : Citer les risques encourus en cas de non
- conformité hygiène et sanitaire
Les facteurs de risque alimentaire/n
- Différencier les dangers (microbiologique, physique, chimique, allergène) et les principales sources de contamination, énumérer les 5 M (Méthode, Milieu, Matière, Main d'oeuvre, Matériel) pour l'analyses de risques HACCP
- Distinguer les micro
- organismes virus, bactéries, moisissures, etc. à maîtriser en HACCP
Les moyens de maîtrise/n
- Appliquer des Bonnes Pratiques de Fabrication et d'Hygiène
- Prévenir les contaminations et l'apparition des dangers : les matières premières utilisées, la marche en avant, la maitrise des températures, l'hygiène du personnel
- Prévenir les risques sanitaires
- Établir une traçabilité et gérer les non
- conformités (TIAC, rappel produit...)
- Organiser le PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire)
/n
La réglementation en application/n
- Définir le Paquet Hygiène 2006, ainsi que les arrêtés ministériels
- Comparer les Guides des Bonnes Pratiques d'Hygiène (GBPH)
- Spécifier la procédure de déclaration d'établissement et d'agrément sanitaire
Présentation de l'HACCP/n
- Définir la méthode HACCP
- Associer l'HACCP au fonctionnement de l'entreprise
- Distinguer les bases de l'HACCP et les prérequis
La méthode d'analyse des risques en 7 principes et 12 étapes/n
- Distinguer les éléments des diagrammes de la fabrication de vos produits
- Détecter les points critiques (CCP) en fonction de votre production de denrées alimentaires
Création du système documentaire pour votre établissement/n
- Produire ses relevés de températures, ses documents de contrôle à la réception
- Établir son plan et ses plannings de nettoyage et de désinfection
Mise en application (étude de cas) selon les 12 étapes de réalisation d'un plan HACCP/n

- Utiliser les Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH) en restauration
- Appliquer la réglementation en vigueur /n