HACCP + Hygiène alimentaire en restauration par Institut de la Cuisine Italienne - Ecole Française de Pizzaïolo

Réglementation et obligations de l'entreprise :
oRéglementation applicable en entreprise (réglementation Européenne 2002 / 2004 et arrêté du 21 décembre 2009)
oDéclaration d'activité et contrôles de la D.D.P.P
2. Les TIAC en restauration commerciale :
oDéfinitions hygiène / Sécurité alimentaire
oPrincipaux facteurs de risques à prendre en compte et public à risques
3. Les différents micro
- organismes :
oOrigine et développement des microbes
oPrincipaux germes responsables pathogènes / Produits à risques ou pratiques à risques
oComment les éviter / Comment les supprimer
oTempératures réglementaires positives et négatives
oLa marque de salubrité (ou agrément sanitaire)
4. Les principaux points clés à surveiller :
oDéfinition et principes de l'HACCP
oApplication des normes en entrprise / Affichages obligatoires
oPrésentation du GBPH / Application et mise en place du P.M.S
oRègles H.A.C.C.P à respecter en cuisine, moyens ou documents à mettre en place
oHygiène des manipulateurs / Affichages à mettre en place
oNettoyages et désinfection / Plan de nettoyage et désinfection
oOrganisation du travail
oRangement rationnel
oMaîtrise du froid / Affichages à mettre en place
oGestion des déchets
oCongélation / Décongélation
oRefroidissement des produits fabriqués
oTraçabilité des produits

Connaître les risques liés aux différents micro
- organismes présents en alimentation
oMaîtriser et appliquer les différents points liés à la démarche HACCP en cuisine
oAppliquer les règles du P.M.S et les principes de la traçabilité en entreprise