Initiation/Recyclage en Pâtisserie par INBP - CFA de la Boulangerie et de la Pâtisserie Française
Lieu(x)
En centre (76)
Durée
Total : 35 heures
En centre : 35 heures
Financement
Demandeur d’emploi
Salarié
Prix
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Description générale
Les pâtes sucrées et sablées, le feuilletage,
Eclairs, millefeuilles, religieuses, ...
Tarte au chocolat, au citron, aux pommes,
Charlottes, forêts noires,
Petits fours secs,
Chaussons aux pommes.
Croissants,
Financiers, madeleines, cakes,
Entremets avec plusieurs composants : royal chocolat, ...
Pâte à choux (produits plus élaborés) : Paris
- Brest, St Honoré, ...
Eclairs, millefeuilles, religieuses, ...
Tarte au chocolat, au citron, aux pommes,
Charlottes, forêts noires,
Petits fours secs,
Chaussons aux pommes.
Croissants,
Financiers, madeleines, cakes,
Entremets avec plusieurs composants : royal chocolat, ...
Pâte à choux (produits plus élaborés) : Paris
- Brest, St Honoré, ...
Objectifs
Apprendre ou revoir les techniques de base de la pâtisserie.
Centre(s)
- Rouen (76)
Métier(s)
- Aide-boulanger / Aide-boulangère
- Aide-charcutier / Aide-charcutière
- Aide-pâtissier / Aide-pâtissière
- Biscuitier / Biscuitière
- Boulanger / Boulangère
- Boulanger-pâtissier / Boulangère-pâtissière
- Boulanger-pâtissier-traiteur / Boulangère-pâtissière-traiteuse
- Boulanger-traiteur / Boulangère-traiteuse
- Boulanger-viennoisier / Boulangère-viennoisière
- Charcutier / Charcutière
- Charcutier-traiteur / Charcutière-traiteuse
- Chef boulanger / boulangère
- Chef charcutier-traiteur / charcutière-traiteuse
- Chef de fabrication en charcuterie
- Chef de laboratoire en charcuterie
- Chef pâtissier / pâtissière
- Chocolatier / Chocolatière
- Confiseur / Confiseuse
- Entremettier / Entremettière
- Glacier / Glacière
- Ouvrier boulanger / Ouvrière boulangère
- Ouvrier charcutier / Ouvrière charcutière
- Ouvrier pâtissier / Ouvrière pâtissière
- Pâtissier / Pâtissière
- Pâtissier tourier / Pâtissière tourière
- Pâtissier-chocolatier / Pâtissière-chocolatière
- Pâtissier-confiseur / Pâtissière-confiseuse
- Pâtissier-traiteur / Pâtissière-traiteuse
- Rôtisseur / Rôtisseuse
Compétence(s)
- Appareil de conditionnement
- Boulage des pâtons
- Calcul de quantité
- Caractéristiques des farines
- Caractéristiques des pâtes de pâtisserie
- Caractéristiques du sirop de sucre (nappe, petit filé, ...)
- Chaîne du froid
- Chiffrage/calcul de coût
- Conditions de surgélation
- Conversion d'unités de mesure
- Découpe de viande
- Fermentation des pâtes à pâtisserie
- Gestion administrative
- Gestion comptable
- Gestion des stocks et des approvisionnements
- Logiciels comptables
- Logiciels de gestion de stocks
- Mise en conserve
- Mode de congélation des produits de glacerie
- Modes de conservation des produits alimentaires
- Modes de cuisson des aliments
- Moulage de pièces de chocolat
- Principes de macération des fruits
- Procédures d'encaissement
- Procédures de conditionnement
- Produits de boulangerie
- Produits de pâtisserie
- Préparations culinaires de base
- Pétrissage manuel
- Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
- Stockage de produits alimentaires
- Techniques d'embossage de viande
- Techniques de désossage
- Techniques de fabrication de produits de charcuterie traiteur
- Techniques de fumage
- Techniques de parage des viandes
- Techniques de salaison
- Techniques de sculptage de chocolat
- Techniques de transformation des viandes
- Techniques de vente
- Tourage de pâte
- Traçabilité des produits
- Types de produits de charcuterie
- Utilisation de four à bois
- Utilisation de matériel de nettoyage
- Utilisation de pétrin mécanique
- Utilisation de sorbetière
- Utilisation de trancheuse
- Utilisation de trempeuse (chocolat)
- Variétés de viandes
Formation proposée par : INBP - CFA de la Boulangerie et de la Pâtisserie Française
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