Formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale par CCIT Portes de Normandie

- Rappels de contexte législatif : paquet hygiène et traçabilité, guide des bonnes pratiques (GBPH) et plan de maîtrise sanitaire (PMS)
- Principes généraux de la méthode HACCP pour les 3 classes de dangers pour assurer aux mieux une maîtrise de la sécurité alimentaire
. Dangers microbiologiques
. Dangers chimiques
. Dangers physiques
. Rappel sur les contaminations croisées
- Conditions de développement des germes et risques pour le consommateur :
. Qui sont ses germes ?
. Où sont
- ils ?
. Sont
- ils dangereux ?
. Quels moyens de maîtrise
- Les grands principes de bonnes pratiques d'hygiène en restauration commerciale
. Hygiène personnel
. Nettoyage et désinfection, entretien des locaux, des équipements et du petit matériel
. Points de maîtrise aux différentes étapes de préparation d'un plat
. Maîtrise des températures
. Lutte contre les nuisibles
- Traçabilité, autocontrôles ou mesures de surveillance, gestion des non
- conformités

- Comprendre les enjeux de la sécurité alimentaire (HACCP, bonnes pratiques d'hygiène, traçabilité) en restauration commerciale
- Prendre connaissance du contexte réglementaire (règlement CE 852/2004) relatif aux règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires de la nécessité de mettre en place dans son établissement un plan de maîtrise sanitaire basé sur la méthode HACCP
- Savoir appliquer et déployer en interne les moyens de maîtrise et des bonnes pratiques d'hygiène telles que spécifiées dans le guide des bonnes pratiques "restaurateur"