Guide des bonnes pratiques et le plan de maitrise sanitaire (HACCP) par CCI MBO - CIEL BRETAGNE

Identifier les grands principes de la réglementation dans la restauration commerciale :Identifier et répartir la responsabilité des opérateursConnaître les obligations de résultats et le contenu de plan de maîtrise sanitaireConnaître la nécessité des autocontrôles de leur organisationAnalyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commercial.Aliments et risques pour le consommateur :Repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques :Les dangers microbiens : Microbiologie des aliments, les dangers microbiologiques dans l'aliment et les moyens de maîtrise des dangers microbiologiquesLes autres dangers potentiels : Les dangers chimiques, physiques et biologiquesRaisonner les toxi
- infections alimentaires et les risques d'altération microbienneConnaître les risques de saisie, de procès
- verbaux et de fermetureConnaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèleMettre en oeuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale :Utiliser le guide des bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) du secteur d'activitéOrganiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d'hygiène vouluesMettre en place les mesures de prévention nécessairesLes fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale :Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrémentL'hygiène des denrées alimentaires (règlementation communautaire en vigueur)Principes de base du paquet hygiène et la traçabilité et la gestion des non
- conformitésLes bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et les procédures fondées sur l'HACCPL'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités du commerce de détailLes contrôles officielsLe plan de maîtrise sanitaire, les BPH :L'hygiène du personnel et des manipulations, le HBPH du secteur d'activité spécifiéLe respect des températures de conservation, cuisson et refroidissementLa durée de vie des aliments et les procédures de congélation/décongélationL'organisation, le rangement et la gestion des stocks et les principes de l'HACCPLes mesures de vérification et le GBPH du secteur d'activité spécifié.

Actualiser les notions fondamentales en matière de nettoyage et désinfectionConnaître les dangers liés aux préparations culinairesRédiger les consignes de cuisine et entretienComprendre les nouvelles réglementations et élaborer le plan de maîtrise sanitaire de l'établissement