Professionnalisation pour l'emploi saisonnier en restauration par AFEC AQUITAINE

Lieu(x)

En centre (33)

Durée

Total : 240 heures

En centre : 240 heures

Financement

Demandeur d’emploi

Prix

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Description générale

Accueil
- Accueil des participants Positionnement pédagogique
- 2 h
Les techniques de production des crêpes et pizzas
- Le matériel de fabrication
La préparation de pâte à pizza et pâte à crêpe
les différents types de farine
les différentes phases de préparation
les différentes techniques
Les garnitures pour pizzas et crêpes (Salé-Sucré)
La pose sur pelle pour l'enfournement des pizzas et les différentes cuissons
La cuisson et le pliage des crêpes.
Progression et rapidité d'action (Synchronisation, etc.)
Organisation efficace du plan de travail
Remettre en température et maintenir au chaud des préparations culinaires élaborées à l'avance
- 21 h
La préparation des coquillages et fruits de Mer
- Connaissances des produits : Choisir les produits suivant des critères de qualité et de fraîcheur
Saisonnalité et modes de pêche des fruits de mer et des crustacés
Connaissance des différentes familles de crustacés et de coquillage
Préparations de base : Nettoyer, ouvrir, cuire et décortiquer à cru ou à cuit
Adapter le mode de préparation au produit
Réaliser différents types de cuissons appliquées aux coquillages et crustacés
Optimiser les carcasses et les jus de coquillage en fabriquant des sauces atypiques
Règles d'hygiène : La chaine du froid
- Délais de consommation
- 10 h
La préparation des Tapas
- Connaissances et respect des produits et des saveurs (les différents produits et leurs accords)
Les différentes recettes
Les techniques de fabrication
La préparation des toasts
L'association des denrées
La création et l'élaboration des coulis
Marinades et cuissons des tapas
La cuisson des Tapas (basse températures, Grill, etc.)
Mise en valeur des réalisations
- Présentation et dressage (Contenants appropriés, etc.) - 7 h

Objectifs

Acquérir un socle de compétences spécifiques en production culinaire pour répondre à la demande des établissements saisonniers du territoire : techniques pour la production de crêpes, pizzas, préparation des coquillages et fruits de mer, tapas.

Centre(s)