HACCP hygiène et sécurité alimentaire par Dine Consulting

1- Aliments et risques pour le consommateur
- Introduction : Notions de danger et de risques
- Les dangers microbiens : microbiologie des aliments, principaux pathogène d'origine alimentaire, Toxi
- Infections Alimentaires Collectives
- Les autres dangers potentiels : dangers parasites, dangers biologiques (allergènes), dangers physiques, dangers chimiques
2- Les fondamentaux de la réglementation
- Notions de déclarations, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément
- Principes de bases du paquet hygiène, plan de maîtrise sanitaire, HACCP, traçabilité et gestion des non
- conformités
- Contrôles officiels : DDPP, grilles d'inspection, points de contrôles, suites de l'inspection
3- Le guide des bonnes pratiques d'hygiène
- Quelles règles faut
- il appliquer, pourquoi et comment ? Notamment :
- Hygiène du personnel et des manipulations
- La chaîne du froid et la chaîne du chaud, respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement, gestion des huiles de friture
- Les durées de vie (DLC, DDM) - Procédures de congélation / décongélation
- L'organisation, le rangement, la gestion des stocks, les locaux
- Nettoyage et désinfection
- Qualité des matières premières (règles d'approvisionnement, transport, stockage, réception) - Les conditions de préparation, la séparation des activités dans le temps et dans l'espace
- Opérations spécifiques : conditionnement sous vide, cuisson sous vide

Acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer une activité dans des conditions d'hygiène conformes aux attentes de la réglementation en vigueur et permettant la satisfaction du client.
A l'issue de la formation, le stagiaire sera capable de :
- Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
- Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale.
- Mettre en oeuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale.