CAP Boucher par CMA DES LANDES

1 - La filière viande
Les principaux acteurs de la filière viande : éleveurs, marchands de bestiaux, marchés au cadran, abatteurs, grossistes, détaillants La production animale : les espèces, Les types de production des différentes espèces, les échanges d'animaux, l'appellation communautaire des espèces
Les principaux lieux de transformation des viandes et produits tripiers : l'abattoir et l'abattage, les principaux lieux de transformation
Les principaux organismes interprofessionnels (OFIVAL, CIV, ITAVI, INTERBEV et INAPORC)
2 - Les équipements, matériels et outillages adaptés au métier de boucher
Les vêtements de travail : la tenue professionnelle, l'équipement et les vêtements de protection
Les locaux, matériels et outillages : locaux, outillage, matériel, appareils de contrôle, lieux de stockage, matériels et les accessoires de stockage, plans de travail et matériels réglementaires courants et spécifiques
Hygiène et prévention en milieu professionnel : recommandations, application, réglementation Evacuation des matières (déchets)
3 - Les produits du métier de boucher et leurs transformations
Les produits : caractéristiques du squelette et des os des différentes espèces, dénominations et appellations réglementaires des morceaux issus des carcasses, dénomination des produits tripiers
Les techniques de transformation : coupe de gros des carcasses, préparation des viandes au détail, classement des morceaux de détail en fonction de la destination culinaire, caractéristiques qualitatives des viandes et produits tripiers, hachage des viandes
Le stockage : installations frigorifiques, règles de conservation des produits carnés, protection et conditionnement des produits L'évolution du produit : évolution de la viande, maturation, dessiccation, exsudation de la viande
4 - La commercialisation et la communication appliquées au métier de boucher La présentation des viandes et produits
Les moyens d'informations des prix des viandes sur le lieu de vente
Les réglementations en vigueur dans l'acte de vente, d'affichage de pesage, d'emballage
Les signes officiels de qualité (le Label rouge, AB, AOC et IGP)
La communication avec la clientèle
Le conseil culinaire à la clientèle : choix du ou des morceaux, poids et/ou quantité, mode de cuisson, temps de cuisson
5 - Sciences appliquées au métier de boucher
Les constituants des aliments : nature des constituants et rôles nutritionnels, principales propriétés physico
- chimiques mises en oeuvre en pratique professionnelle
Etude nutritionnelle des produits carnés : viandes, abats
Nutrition : la qualité organoleptique, l'équilibre alimentaire, les apports du groupe des aliments protidiques, les apports spécifiques des viandes et produits tripiers, la digestion
Hygiène et prévention : microbiologie appliquée, transformations biochimiques, intoxications alimentaires, toxicologie alimentaire, parasitoses alimentaires
Alimentation en énergie électrique : principales grandeurs utilisées en électricité

oOrganiser la réception des produits
oPréparer et organiser son poste de travail
oAppliquer les règles d'hygiène et de sécurité
oParticiper à l'organisation de l'espace de vente
oRéceptionner les produits livrés
oStocker les produits et suivre les stocks
oApprovisionner le poste de travail
oEffectuer les opérations techniques de transformation des viandes et produits tripiers
oNettoyer, désinfecter les matériels, outillage et locaux
oRéaliser certaines opérations de la vente
oVérifier les produits
oApprécier le fonctionnement des appareils et dispositifs de sécurité alimentaire
o Participer au service de la clientèle
o Echanger, dialoguer avec l'équipe de travail