Transformation des viandes rouges par CFPPA BRESSUIRE

Connaissances des carcasses st des viandes :
Appréciation des carcasses, conformation, état d'engraissement, rendement musculaire.
La maturation et la conservation.
Nomenclature des morceaux et pièces.
Les qualités techniques et organoleptiques des viandes.
Destinations commerciales et culinaires.
Pratiques et techniques gestuelles :
Le travail de désossage, dépiéçage et parage.
Tri et sélection des muscles selon leurs qualités pour une valorisation optimale.
Épluchage, tranchage, cubage, ficelage...
Préparation et fabrication des produits destinés à la vente.
Hygiène, sécurité et législation du travail.

Acquérir les connaissances techniques et les bases gestuelles indispensables à la préparation et à la transformation des viandes de boucherie.
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