Pizza expert et napolitaine par École française de pizzaiolo

1. Aspect pratique
- Expert (30 h) :
-Utilisation de farines Fortes
-Méthodes d'empâtement indirect (poolish)
-Autolyse indirect
-Empâtement au levain mère
-Empâtement avec mélange de farine (soja, semoule)
-Empâtement BIGA
-Al taglio : empâtement à la romaine (cuisson et pré-cuisson)
-Fougasse
-Utilisation du malt
-Façonnage en chapeau mexicain
-Travail de la vitesse de façonnage de 2 à 5 pizzas
-Sauce tomate fraîche
-Sauce tomate classique
-Création de plus de 35 recettes originales comme la pizza Volcano
-Création de nouvelles bases à la place de la tomate
-Travail d'ingrédients spécifiques
-Travail sur la présentation de la pizza
-Panna cotta classique et tagada
-Les pizzas dessert
-La pizza sans gluten
-Pétrissage à la main
-Pétrissage au pétrin
-La fermentation et la conservation
-Deux méthodes de disquages
-Organisation du travail (mise en place)
-Cuisson
-Présentation des pizzas
-Elaboration de différentes recettes typiques napolitaines
-La pizza fritta
-La pizza au mètre ou à "la pala"
-Initiation à l'acrobatie (2h)
2. Aspect théorique (5h) :
-Le levain mère
-Le poolish
-Le malt
-Mélanges de farines (soja et semoule)
-Cuisson / pré-cuisson de la pâte épaisse
-Cuisson pâte fine
-Congélation / décongélation
-Les pizzas bio
-L'histoire de la pizza napolitaine
-L'association VERA PIZZA NAPOLETANA
-Les différents ingrédients
-L'empâtement et sa chronologie
-Sa conservation
-Les recettes de pizzas type Napolitaines
-Le matériel
-La cuisson
-La pizza fritta
-La pizza au mètre

Renforcer vos connaissances en élargissant la gamme de produits que vous proposez à votre clientèle.