CQP pizzaïolo par Conseil Formation Ingéniérie Méditerranée - CFI MEDITERRANEE

1-TECHNOLOGIE
oIdentifier les différentes pâtes
o Identifier les différents produits à utiliser
oConnaitre le matériel utilisé
o Elaborer une carte de mets et de boissons
2-TRAVAUX PRATIQUES
2-1 Approvisionnement
oEvaluer des quantités de produits et d'ingrédients à commander
oRéception, vérification et stockage des matières premières et des ingrédients
2-2 Mise en place
oRéaliser les différentes pâtes à pizza
o Réaliser des pâtes fraîches
oRéaliser la pâte dans le respect la température du mix et de la durée de vie de la pâte
oPréparer les ingrédients : lamellage des champignons, cuisson des oignons, préparation de la sauce tomate, remise en température des surgelés, pré cuisson....
oRéaliser de la casquette en fonction du nombre de couverts estimé
oDécouper des pâtons manuellement ou à la machine
oRéaliser le boulage
oRéaliser le stockage des pâtons dans les bacs
2-3 Fabrication
oRéaliser l'allumage et le nettoyage du four à bois
oEffectuer le fleurage et l'étalement des boules de pâte
oPréparer les abaisses en nombre suffisant
oRéaliser l'étalement de la sauce " en escargot " (en spirale)
oEffectuer le pesage des ingrédients à l'estime ou avec un instrument
oRépartir les ingrédients en fonction de la commande et conformément aux fiches techniques
oVérifier et maintenir la température du four
oRéaliser l'enfournage et la disposition en fonction de la température du four
oSurveiller la cuisson (rotations répétées si four à bois)
3-HYGIENE
oAppliquer les règles d'hygiène du personnel
oNettoyage du matériel, du plan de travail et des locaux
o Maîtriser les risques d'intoxication
oSavoir conditionner et stocker les denrées alimentaires selon leurs spécificités
o Mettre en place une méthode HACCP
oUtiliser et stocker les produits d'entretien selon les règles d'hygiène et de sécurité en vigueur
4-DISTRIBUTION ET VENTE
o Accueillir un client dans une pizzeria
o Prendre une commande au téléphone
oEffectuer l'emballage en carton pour vente à emporter
oRéaliser la mise sur plateau pour service en direct
oInciter à la vente
oMaîtriser les encaissements
5-ANGLAIS
o Accueillir un client
o Prendre une commande

Les capacités principales attestées par le CQP sont les suivantes : En respectant les normes d'hygiène et de sécurité
- évaluer les quantités d'ingrédients à commander, les réceptionner et les stocker
- réaliser la pâte et les abaisses
- préparer et répartir les ingrédients sur la pâte
- enfourner à température correcte et vérifier la cuisson
- accueillir les clients, prendre les commandes et servir
- vendre et encaisser
- conditionner et stocker les denrées alimentaires
- nettoyer et ranger le matériel