La charcuterie artisanale (100312) par Savoir-Faire et Découverte
par Savoir-Faire et Découverte
Lieu(x)
En centre (73)
Durée
Total : 24 heures
En entreprise : 24 heures
Financement
Aide Mission Locale Nice
Contrat de professionnalisation
FIF PL
100 % demandeur d’emploi
AGEFIPH
Département Liberté 06
OPCO
Région
Transition Pro
Association
Collectivité
Demandeur d’emploi
Individuel payant
Par l'entreprise
Salarié
Éligible CPF
Publics admis
Tout public, à partir de 16 ans
Pré-requis
Aucun pré-requis
Diplômes délivrés
Attestation de fin de formation
Temps
Temps plein, En présentiel
Prix
990 €
Cette formation vous intéresse ?
Description générale
Jour 1 :
Présentation de la ferme, de l'atelier, du système et du mode d'organisation
Réception des carcasses en provenance de l'abattoir
Désossage, triage de la viande
Les aspects techniques, sanitaires et réglementaires
Méthodologie de travail dans l'espace et le temps
Conception du laboratoire, son coût...
Préparation et cuisson du fromage de tête
Prise en compte des attentes particulières de chacun en terme d'apprentissage afin de les inclure dans le programme pratique, et présentation éventuelle des projets de chaque participant
Jour 2
Fabrication
Préparation de la viande pour pâtés, verrines, saucisses, saucissons...
Hachage
Assaisonnement et préparation des mêlées
Embossage (saucissons à cuire, saucisses de couenne, chipolatas, saucissons secs, chorizos)
Préparation du boudin
La rentabilité économique : achats, pertes, marges, investissements...
Jour 3
Mise en pot des pâtés, verrines...
Stérilisation : méthodologie, législation, traçabilité et DLUO (date limite d'utilisation optimale), autocontrôles, mise en route d'une appertisation (conservation)
Préparation des jambons crus et noix de jambon
Étuvage (saucissons notamment)
Préparation de la vente en circuit court (dont les marchés) : organisation, contraintes...
Commercialisation des produits transformés : gamme, étiquetage, communication...
Bilan
Présentation de la ferme, de l'atelier, du système et du mode d'organisation
Réception des carcasses en provenance de l'abattoir
Désossage, triage de la viande
Les aspects techniques, sanitaires et réglementaires
Méthodologie de travail dans l'espace et le temps
Conception du laboratoire, son coût...
Préparation et cuisson du fromage de tête
Prise en compte des attentes particulières de chacun en terme d'apprentissage afin de les inclure dans le programme pratique, et présentation éventuelle des projets de chaque participant
Jour 2
Fabrication
Préparation de la viande pour pâtés, verrines, saucisses, saucissons...
Hachage
Assaisonnement et préparation des mêlées
Embossage (saucissons à cuire, saucisses de couenne, chipolatas, saucissons secs, chorizos)
Préparation du boudin
La rentabilité économique : achats, pertes, marges, investissements...
Jour 3
Mise en pot des pâtés, verrines...
Stérilisation : méthodologie, législation, traçabilité et DLUO (date limite d'utilisation optimale), autocontrôles, mise en route d'une appertisation (conservation)
Préparation des jambons crus et noix de jambon
Étuvage (saucissons notamment)
Préparation de la vente en circuit court (dont les marchés) : organisation, contraintes...
Commercialisation des produits transformés : gamme, étiquetage, communication...
Bilan
Objectifs
Acquérir les bases techniques, organisationnelles, pratiques, juridiques de la fabrication artisanale de charcuterie.
Être capable de préparer en autonomie un projet d'atelier de charcuterie artisanale
Avoir des notions en terme d'approches commerciales
Être capable de préparer en autonomie un projet d'atelier de charcuterie artisanale
Avoir des notions en terme d'approches commerciales
Centre(s)
- venthon (73200)
Métier(s)
- Aide-boucher / Aide-bouchère
- Aide-charcutier / Aide-charcutière
- Boucher / Bouchère
- Boucher-charcutier / Bouchère-charcutière
- Boucher-traiteur / Bouchère-traiteuse
- Boucher-tripier / Bouchère-tripière
- Boucher-volailler / Bouchère-volaillère
- Charcutier / Charcutière
- Charcutier-traiteur / Charcutière-traiteuse
- Chef boucher / bouchère
- Chef charcutier-traiteur / charcutière-traiteuse
Compétence(s)
- Anatomie animale
- Appréciation sensorielle
- Boucherie
- Chaîne du froid
- Découpe de viande
- Modes de conservation des produits alimentaires
- Modes de cuisson des aliments
- Normes qualité
- Procédures d'encaissement
- Procédures de conditionnement
- Procédures de nettoyage et de désinfection
- Procédés de fabrication des produits à base de viandes
- Préparations culinaires de base
- Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
- Stockage de produits alimentaires
- Techniques d'embossage de viande
- Techniques de désossage
- Techniques de fabrication de produits de charcuterie traiteur
- Techniques de transformation des viandes
- Techniques de vente
- Tranchage
- Traçabilité des produits
- Types de produits de charcuterie
- Utilisation de matériel de nettoyage
- Variétés de viandes
Formation proposée par : Savoir-Faire et Découverte
Un réseau de 170 artisans, artistes, agriculteurs passionnés qui partagent leurs savoir-faire.
NOTRE OFFRE DE STAGES ET FORMATIONS
>> Apprendre à faire soi-même
Découvrir et pratiquer dans la convivialité, des gestes et des techniques qui permettront à chacun de retrouver de l’autonomie, d’améliorer sa qualité de vie, ou encore de préparer ses projets d’avenir, tels sont les objectifs des stages pratiques. Construire et aménager sa maison, produire ses fromages, faire ses cosmétiques… Chaque semaine, des apprentissages de courte durée (1 à 3 jours) adaptés aux débutants comme aux amateurs passionnés, sont proposés.
>> Faire évoluer sa vie professionnelle
Les formations, d’une durée de 2 à 40 jours, ont pour objectif de faire évoluer les pratiques et/ou de faciliter les reconversions professionnelles.
NOTRE ORIGINALITÉ
>> Les formateurs : des professionnels qui accueillent sur leur lieu d’activité
>> Une pédagogie concrète, par le geste.
>> Un accompagnement personnalisé
Toutes nos formations sont éligibles aux dispositifs de financement de la formation professionnelle. Nos « conseillers formations » construisent pour chacun une proposition « sur mesure » et les accompagnent dans la recherche de financements et les relations avec les OPCA (Vivéa, AFDAS, Fongécif…)
>> Des savoir-faire socialement et écologiquement responsables
NOTRE OFFRE DE STAGES ET FORMATIONS
>> Apprendre à faire soi-même
Découvrir et pratiquer dans la convivialité, des gestes et des techniques qui permettront à chacun de retrouver de l’autonomie, d’améliorer sa qualité de vie, ou encore de préparer ses projets d’avenir, tels sont les objectifs des stages pratiques. Construire et aménager sa maison, produire ses fromages, faire ses cosmétiques… Chaque semaine, des apprentissages de courte durée (1 à 3 jours) adaptés aux débutants comme aux amateurs passionnés, sont proposés.
>> Faire évoluer sa vie professionnelle
Les formations, d’une durée de 2 à 40 jours, ont pour objectif de faire évoluer les pratiques et/ou de faciliter les reconversions professionnelles.
NOTRE ORIGINALITÉ
>> Les formateurs : des professionnels qui accueillent sur leur lieu d’activité
>> Une pédagogie concrète, par le geste.
>> Un accompagnement personnalisé
Toutes nos formations sont éligibles aux dispositifs de financement de la formation professionnelle. Nos « conseillers formations » construisent pour chacun une proposition « sur mesure » et les accompagnent dans la recherche de financements et les relations avec les OPCA (Vivéa, AFDAS, Fongécif…)
>> Des savoir-faire socialement et écologiquement responsables
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