Pizza pro par Centre de Formation National de Pizzaiolo - CNFP

Théorie :
Accueil et présentation des stagiaires
Les origines de la pizza
Les céréales
Le blé
La farine (l'amidon, les enzymes, l'eau, les lipides, les matières minérales, les protéines)
La force de la farine (le W ou valeur boulangère)
La qualité rhéologique
Les levures
L'eau
Le sel
L'huile
Les mix aromatiques
Le calcul de la température de base de l'empattement direct
Les différentes phases de fabrication d'un empattement direct
La fermentation
La matériel du pizzaiolo et la liste de commande d'une pizzeria
Les 10 actions qui vont vous faire gagner de la clientèle
La pizza parfaite
Les fours (électriques, bois, gaz)
Ouvrir une pizzeria (les statuts, le crédit bancaire, le business plan, les coûts de reviens)
Les obligations ,l hygiène, la sécurité et les affichages
Le lexique de pizzaiolo et le questionnaire
Pratique :
Savoir utiliser une farine en fonction de sa valeur boulangère (W) et adapter un grammage en levure en fonction du temps de maturation de la pâte.
Savoir calculer la température de base d'un empatement direct.
Savoir réaliser différents empâtements directs, semi indirects avec adjonction de farines aromatiques.
Savoir bouler.
Savoir préparer différentes garnitures: sauce tomate, légumes, formages, viandes et mise en place.
Savoir étaler un pâton à la main et garnir un disque
Savoir enfourner et défourner avec une pelle à pizza et gérer les différentes méthodes de cuisson.
La pizza classique.
La pizza dessert.
La calzone.
La pizza gourmet.
Rapidité d'exécution des gestes techniques.
MOYENS TECHNIQUES, PÉDAGOGIE ET ENCADREMENT :
La formation est assurée par un maitre artisan, champion du monde de pizza avec 15 années d'expérience, dans des locaux adaptés à la formation.
Les moyens utilisés pour cet apprentissage sont :
un rétroprojecteur et un support papier ( livret de formation ) pour la théorie, questionnaire et exercices
les pétrins, fours, pelles, balances, plan de travail, thermomètres, armoires frigorifiques.
SUIVI ET ÉVALUATION :
Tout le long de la formation les stagiaires devront reproduire les gestes techniques et les processus de fabrication afin d'acquérir une aisance dans le travail et une autonomie sous l'oeil bienveillant du formateur.
Ils devront répondre à un questionnaire d'évaluation avant et après le stage et signer la feuille de présence toutes les demi
- journées.
Les stagiaires devront respecter le règlement intérieur du centre de formation.

Cette formation a pour objectif de transmettre aux stagiaires une connaissance parfaite de la théorie qui est indispensable pour la pratique.
Apprendre les différentes techniques et les méthodes de fabrication d'un empattement direct et semi indirect.
Savoir préparer un mix de farines aromatiques.
Savoir bouler, étaler la pâte à la main.
Maîtriser la maturation de chaque empatement.
Gérer les différentes cuissons.
Connaître les fondamentaux pour l'ouverture d'une pizzeria.
Savoir choisir les ingrédients et le matériel à utiliser.
A l'issue de cette formation les stagiaires devront maîtriser les techniques de fabrication de la pâte, la préparation des garnitures, et le savoir
- faire nécessaire pour occuper un poste de pizzaiolo.