Les bases de la cuisine et de la pâtisserie par METS DELICES - Cessation d'activité

Partie 1 : Les bases de la cuisine

Module 1 - Techniques de base et accompagnements
oUtiliser et manier la coutellerie et du matériel de cuisine
oPréparer et découper des légumes
- Apprendre les tailles essentielles
oConfection d'accompagnements de base (classique de référence et originaux)

Module 2 - Les entrées
oConfectionner des entrées froides et chaudes
oElaborer des sauces de base d'accompagnement
oPrésenter, dresser et mettre en valeur ses réalisations

Module 3 - Les viandes et les volailles
oPréparer, découper, cuire et présenter viandes et volailles
oElaborer des sauces de bases d'accompagnement
oPrésenter, dresser et mettre en valeur ses réalisations

Module 4 - les Poissons et les crustacés
oPréparation et cuisson des poissons et des fruits de mer
oElaborer des sauces de bases d'accompagnement
oPrésenter, dresser et mettre en valeur ses réalisations

Module 5 - Les cuisines du monde
oPréparer, réaliser des plats de cuisine du monde (Japon, Thaïlande, Inde, Italie, Espagne, ...)
oDécouvrir et apprendre l'utilisation des épices et des herbes aromatiques
oConnaître différentes cultures culinaires et pratiques techniques spécifiques
Partie 2 : Les bases de la pâtisserie

Module 1 : La pâte à choux
Réalisation de choux, d'éclairs et de chouquette (Pâte à choux et dressage à la poche
- Crème pâtissière
- Maîtrise du glaçage avec fondant
- Finitions et décoration)
Réalisation de religieuses et d'un Paris
- Brest (Pâte à choux et dressage à la poche
- Crème pâtissière
- Réalisation de la crème mousseline
- Finitions et décoration)

Module 2 : les tartes
Réalisation d'une tarte chocolat
- poire nougatine (Pâte sablée
- Fonçage
- Réalisation d'une ganache et de la nougatine
- Finitions et décoration)
Réalisation de tartelettes citron/framboise (Pâte sucrée
- Fonçage
- Réalisation d'un crémeux citron et d'une crème d'amande
- Finitions et décoration)

Module 3 : Les entremets
Réalisation d'un entremet classique
- Le Framboisier (Génoise
- Réalisation d'une crème mousseline et d'un glaçage
- Montage
- Finitions et décoration)
Réalisation d'un entremet moderne
- Le Royal (Biscuit et croustillant praliné - Réalisation d'une mousse chocolat et d'un glaçage chocolat
- Glaçage intégral
- Finitions et décoration)

Module 4 : les pâtes
Réalisation de brioches classiques, cake marbré et pâte feuilletée
Réalisation de brioches feuilletées et chaussons aux pommes

Module 5 : les mignardises
Café gourmand 1
Cookies Cramberries ou pépite caramel, Madeleines
Rocher praliné avec glaçage gourmand
Café gourmand 2
Mini macarons et intérieurs
Rochers coco, Financiers
Moyens et méthodes pédagogiques :
- Supports visuels sous forme de fiches techniques
- Matériel et matières premières mis à disposition
- Pédagogie active : démonstration explicative du formateur puis réalisation des productions par les stagiaires
- Apports théoriques et technologiques appliqués

oLes techniques professionnelles en cuisine (fabrication, cuisson et dressage)
oL'exécution des préparations de base en pâtisserie (techniques, méthodes, gestion du temps)
oLa mise en forme, l'assemblage, la décoration des préparations / Organiser son poste de travail
oLa lecture et la compréhension d'une fiche technique / Respecter les consignes et protocoles prédéfinis
oL'utilisation du matériel et des matières premières
- Initiation au vocabulaire culinaire
oL'organisation du poste de travail dans le respect des règles d'hygiène alimentaire
En pratique, vous apprendrez à :
oUtiliser le matériel de cuisine : Cuisson, coutellerie, poche à douille, ...
oRéaliser les découpes élémentaires et essentielles de base des légumes
oMaîtriser les cuissons des viandes, des volailles, des poissons et des crustacés
oRéaliser des sauces de base pour les accorder avec viandes, poissons et crustacés
oLa maîtrise des techniques professionnelles à partir de la fabrication, des cuissons et du dressage des produits de pâtisserie traditionnelle avec une initiation au vocabulaire professionnel.
oL'utilisation du matériel professionnel et des matières premières dans le respect des règles d'hygiène