Pizza pro par Institut de la Cuisine Italienne - Ecole Française de Pizzaïolo

Programme
1. Aspect pratique (29 heures)
oFabrication de la pâte à pizza à la main
oFabrication de 4 empâtements au pétrin
oFabrication d'un empâtement de pizza type traiteur
oFabrication de fougasses et petits pains pizzeria
oFabrication de la pizza Napolitaine
oUtilisation de différentes farines
oUtilisation de la levure
oLa panification et la fermentation
oLa fabrication des pâtons
oLa mise en forme des disques au rouleau
oLa mise en forme des disques à la main
oLe travail des pelles à pizza
oLes modes de cuisson et leur gestion
oLa gestion de ses pâtons dans le temps
oUtilisation des réfrigérateurs
oL'organisation du travail
oLa mise en place
oLa préparation des ingrédients
oLa sauce tomate napolitaine
oLa sauce blanche
oLes différents fromages
oLa fabrication des huiles aromatiques
oLes différentes recettes de pizzas
oLes pizzas avec des tailles différentes
oAssociation des garnitures et présentation
oFabrication du Tiramisù
Différents exercices vous seront proposés au cours de la formation :
oTravail sur la vitesse de façonnage
oVentilation des disques
oApprentissage et fabrication de la Calzone
oChronologie des opérations de fabrication d'une pizza
oMéthode d'étalage pour la pâte épaisse
oEnfournage de la pizza
oGestion des cuissons
2. Aspect théorique (6 heures)
oHistoire de la pizza
oChoisir sa farine adaptée à sa production :
connaître le type, la force, l'hydratation, la fermentation, la conservation, les avantages de sa farine
oChoisir sa levure et l'action de celle
- ci :
apprendre à maîtriser la fermentation de sa pâte, tableau d'utilisation des levures
oConnaître l'utilisation de l'eau
oChoisir les autres produits entrant dans la confection de la pizza
oLes recettes
oLe matériel du pizzaiolo (four, pétrin, ...)
oLes 10 règles du pizzaiolo
oLa liste de marché
oLes températures de cuisson
oChronologie d'empâtement
oPoids des pâtons
oAspect commercial et juridique
(pizzas à emporter, livraison à domicile, restaurant / pizzeria, le menu ...)
oQuestions / réponses
oQuestionnaires à choix multiples

L'objectif de la formation Pizza Pro est l'apprentissage des techniques de base de la fabrication de la pizza.