Pizzaïolo / pizzaïola par Institut de la Cuisine Italienne - Ecole Française de Pizzaïolo

Aspect Pratique (70 h)
- Fabrication de pâte à pizza à la main
- Fabrication des différentes pâtes à pizza au pétrin
- Fabrication des différentes pâtes à pizza type traiteur,
fougasses, petits pains
- Utilisation des différentes farines
- Utilisation de la levure
- La panification et la fermentation
- La fabrication des pâtons
- La mise en forme des disques au rouleau
- La mise en forme des disques à la main
- Le travail des pelles à pizza
- Les modes de cuisson et leur gestion
- La gestion de ses pâtons dans le temps
- Utilisation des réfrigérateurs
- L'organisation du travail
- La mise en place
- La préparation des ingrédients
- La sauce tomate
- La sauce blanche
- Les différents fromages
- La fabrication des huiles aromatiques
- Les différentes recettes de pizzas
- Les pizzas avec des tailles différentes
- Association des garnitures et présentation
- Fabrication du Tiramisu
- Utilisation des farines Fortes
- Travail et concours de vitesse
- -
Pizza Napolitaine STG
- Empâtement indirect ou poolish
- Fabrication de la pâte avec la farine de soja
- Le malt
- Le levain mère
- Utilisation de la semoule de blé dur
- Apprentissage de + de 20 recettes originales et
haut de gamme comme la Pizza Volcano,
Délice de Camembert, Foccacina,
Médaillon de Chocolat...etc
- Travail de différents ingrédients
- Les Pizzas desserts
- Limoncello, crème de Limoncello
- Panna Cotta
- Pate bord au fromage
- Sauce tomate Fraîche
- Pate épaisse in Teglia à la Romaine
- Prise de contact avec l'acrobatie
- Utilisation de farines adaptées
- Entrainement de base avec un disque en silicone fourni
- Fabrication de pate à pizza acrobatique
- Apprendre à étaler la pate au rouleau ou à la main
- Entrainement à la pate à pizza acrobatique
- Maniement d'un grand disque acrobatique
- Main gauche / Main droite
Stage en entreprise (49 h)
Mise en situation réelle sur le poste de travail de pizzaiolo au
sein d'une pizzeria encadré par un professionnel.
Aspect Théorique (21h)
- Histoire de la pizza
- Choisir sa farine
- Choisir sa levure et l'action de celle
- ci
- Connaître l'utilisation de l'eau
- Choisir les autres produits entrants
dans la confection de la pizza
- Les recettes
- Connaître le matériel nécessaire
- Les règles du pizzaïolo
- Vue globale de l'activité commerciale
(Juridique, menu et prix de revient)
- Qu'est
- ce que le HACCP
- Les points clefs à maîtriser
- Nettoyage (information, organisation, contrôles, entretien,

Le titulaire est capable de :
- Effectuer l'ensemble des approvisionnements en utilisant au maximum des produits frais, dans le respect de la réglementation, des protocoles et auprès de fournisseurs identifiés comme susceptibles de fournir les produits correspondants aux besoins
- Réaliser la fabrication des pizzas selon des protocoles et techniques : préparation des pâtes, la fabrication du support, préparation et conditionnement des garnitures, assemblage des différents éléments
- Effectuer la distribution et la vente, la mise en marché (vente des produits)
- Effectuer le nettoyage selon les règles d'hygiène et de sécurité en vigueur