Essentiel de la glace par ENSP - Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie
Lieu(x)
En centre (43)
Durée
Total : 138 heures
En centre : 138 heures
Financement
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Description générale
Ce programme s'articule autour de différents thèmes :
- Technologie de la glace avec table analytique
- Entremets glacés
- Tartes glacées
- Fruits givrés
- Club sandwich
- Barres glacées
- Esquimaux
- Petits fours glacés
- Verrines
- Coupes glacées
- Réalisation de glaces à l'italienne
- Technologie de la glace avec table analytique
- Entremets glacés
- Tartes glacées
- Fruits givrés
- Club sandwich
- Barres glacées
- Esquimaux
- Petits fours glacés
- Verrines
- Coupes glacées
- Réalisation de glaces à l'italienne
Objectifs
Acquérir les connaissances et compétences en glace ayant l'intention de travailler en glacerie ou l'intention d'acquérir une glacerie
Centre(s)
- Yssingeaux (43)
Métier(s)
- Aide-pâtissier / Aide-pâtissière
- Biscuitier / Biscuitière
- Chef pâtissier / pâtissière
- Chocolatier / Chocolatière
- Confiseur / Confiseuse
- Entremettier / Entremettière
- Glacier / Glacière
- Ouvrier pâtissier / Ouvrière pâtissière
- Pâtissier / Pâtissière
- Pâtissier tourier / Pâtissière tourière
- Pâtissier-chocolatier / Pâtissière-chocolatière
- Pâtissier-confiseur / Pâtissière-confiseuse
- Pâtissier-traiteur / Pâtissière-traiteuse
Compétence(s)
- Appareil de conditionnement
- Calcul de quantité
- Caractéristiques des farines
- Caractéristiques des pâtes de pâtisserie
- Caractéristiques du sirop de sucre (nappe, petit filé, ...)
- Chaîne du froid
- Conversion d'unités de mesure
- Fermentation des pâtes à pâtisserie
- Gestion administrative
- Gestion comptable
- Gestion des stocks et des approvisionnements
- Logiciels comptables
- Logiciels de gestion de stocks
- Mode de congélation des produits de glacerie
- Moulage de pièces de chocolat
- Principes de macération des fruits
- Procédures d'encaissement
- Produits de pâtisserie
- Pétrissage manuel
- Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
- Techniques de sculptage de chocolat
- Techniques de vente
- Utilisation de matériel de nettoyage
- Utilisation de pétrin mécanique
- Utilisation de sorbetière
- Utilisation de trempeuse (chocolat)
Formation proposée par : ENSP - Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie
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