CAP pâtissier par Association Drôme Ardèche de formation professionn

S1 : Technologie Contenus :o Connaissance des matières premières (chocolat, sucre, farine, lait, oeufs ...)o Les PAI et les autres produits (additifs, gélatines, spiritueux, arômes) o Les équipements, matériels et locaux adaptéso Le planning d'organisation des tâches, les fiches techniques, les consigneso Education artistiqueExercices et applications pratique :o Interrogationo Brainstormingo ExercicesS2 : PratiqueContenus :o Réalisation des mélanges, appareils et pâtes de baseo Mise en oeuvre, assemblage et valorisation des produitso Conduite des fermentations et des cuissonso Etre capable de maintenir au point un chocolat de couvertureo Travail du sucreo Réalisation des opérations de finition et de décor (chocolat, fruit, sucre)Exercices et applications pratique :o Cas pratiqueso Mise en application des méthodeso Réalisation d'organigramme et de fiches techniquesS3 : Sciences appliquéesContenus :o Contrôle de la conformité des matières premières, des produits tout au long du processus de fabrication et/ou de stockageo Analyse du produit en termes de : goût, texture et aspecto Contrôle des poids, des quantités et de la conformité des produits finiso Nettoyage et désinfection des locaux, des équipements et matériels à chaque utilisationo Contrôle du bon fonctionnement des appareils et des organes de sécuritéo Application des consignes de santé et sécurité au travailo Gestion des déchetso La nature des constituants alimentaires et étude nutritionnelleo La réglementation en vigueur et les bonnes pratiques en hygièneo Les protocoles de nettoyage et désinfectiono Les matériels et les produits de nettoyage et désinfectionExercices et applications pratique :o QCM et cas pratiqueso Brainstormingo Repérage de sources d'informations (internet, étiquetage, documentation...)o ExercicesS4 : Connaissance de l'entrepriseContenus :o Initiation à la connaissance de l'entreprise : Définir la notion d'entreprise et appréhender leur multiplicité, Savoir placer l'entreprise dans son environnement économique, Identifier les facteurs de productiono Connaitre les règles Stockage (conditionnement, rangement, classement, rotation) et les éléments comptableso Initiation économiqueo Reconnaître et interpréter des documents commerciaux (bons de commande, bons de livraison ou factures)o Assurer la vérification quantitative et qualitative des livraisons, la détection des anomalies ou défautsExercices et applications pratique :o Réalisation et lecture de documents commerciauxo B

Le stagiaire sait préparer les pâtisseries et organiser leur fabrication. Il a des compétences spécifiques au métier de pâtissier (processus et techniques de stockage, de fabrication et de présentation), de réalisation des mélanges et appareils de base (pâtes, biscuits, crèmes...), de mise en oeuvre, assemblage et valorisation des produits fabriqués maison et/ou semi
- élaborés, de conduite des fermentations et des cuissons.