Pâtissier confiseur glacier traiteur (BTM) par Chambre de métiers de la Haute-Garonne

escriptif des composantes de la certification : A. Après une formationLa certification repose sur un examen organisé par blocs de compétences.Pour le domaine gestion du laboratoire de pâtisserie :4 blocs de compétence capitalisables : Management des équipes de production et de l'offre du laboratoire
- étude de cas portant sur un cas réel d'entreprise Gérer des aléas de production du laboratoire
- épreuve orale de résolution de problème Innover dans la production ou le management du laboratoire
- au moyen d'un mémoire soutenu à l'oral Langue vivante professionnelle (anglais) épreuve oralePour le domaine professionnel :2 blocs de compétence capitalisables : Gérer les coûts et la technologie de production
- épreuves écrites de technologie, bon d'économat et étude de prix Réaliser une production de pâtisserie
- confiserie
- glacerie
- traiteur
- épreuve pratique : Commande journalière, particulière et la spécialité
Le BTM pâtissier
- confiseur
- glacier
- traiteur est délivré aux candidats ayant obtenu une moyenne de 10 sur 20 à l'ensemble des épreuves de chaque du domaine, sans note éliminatoire.
B. Par la validation des acquis de l'expérienceLa délivrance de la certification repose sur la production d'un dossier de preuves et sur un jury VAE.Pour le domaine gestion de laboratoire de pâtisserie
- confiserie
- glacerie
- traiteur, 5 blocs de compétence sont à valider :
- compétence innovation et commercialisation
- compétence organisation du travail
- compétence animation d'équipe
- compétence gestion des coûts de fabrication
- compétence langue étrangère professionnellePour le domaine professionnel, 5 blocs de compétences :
- concevoir et/ou préparer les produits
- organiser et gérer la production
- produire
- contrôler la production, assurer la qualité- mettre en oeuvre et faire appliquer les règles d'hygiène, de sécurité et d'environnement, maintenir le matériel des locauxChaque domaine de compétences est constitué de plusieurs compétences requises, une ou plusieurs preuves étant demandées pour chacune d'entre elles. Chaque preuve fait l'objet d'une cotation en fonction de critères décrits dans le guide jury
- accompagnateur adaptés au titre et se basant sur le référentiel de certification.La délivrance de la certification repose sur la validation des différents domaines de compétences.

- Domaine professionnel Le titulaire de la certification est à même de :
- Organiser les achats
- Organiser et gérer les stocks
- Exécuter des mélanges ou appareils équilibrés et homogènes dans les champs d'activité de Pâtisserie, confiserie
- chocolaterie, glacerie, traiteur
- Réaliser des produits de chocolat et de confiserie
- Réaliser des produits de pâtisserie sucrés ou salés
- Réaliser une glace, une crème glacée, un sorbet, un entremets glacé - Réaliser une prestation buffet, une vitrine
- Maîtriser les différentes cuissons dans les champs d'activité de : de la pâtisserie, la confiserie
- chocolaterie, la glacerie, le traiteur
- Maîtriser la conception, le montage, l'assemblage, la décoration des produits en fonction des critères esthétiques, gastronomiques et attractifs pour la clientèle et définis par l'entreprise
- Domaine transversal Le titulaire de la certification est à même de :
- Appréhender la demande de la clientèle et d'adapter sa production à la demande de la clientèle et du marché - Identifier et évaluer les différents coûts de fabrication et les frais indirects
- Choisir les procédés ou l'organisation permettant de d'optimiser les coûts
- planifier et distribuer les tâches dans le respect des objectifs fixés
- Assurer le suivi et contrôler les résultats de la prestation
- Animer une équipe de production