BTM Pâtissier confiseur glacier traiteur 2019 - 2021 par CFA URMA - Centre de formation de Ste Clotilde

Les programmes correspondent aux instructions officielles contenues dans les brochures CNDP
La délivrance de la certification repose sur un examen terminal comprenant 2 composantes
1) Composante production :
- sur la base d'une production de pâtisserie, confiserie, glacerie, traiteur imposée, le candidat devra prévoir les approvisionnements nécessaires à sa réalisation, en déterminer le coût de production puis procéder à sa fabrication
- les compétences du candidat en technologie, hygiène et sécurité et normes environnementales propres à l'activité de pâtissier seront évaluées
- Evaluation des compétences professionnelles en entreprise (seulement pour les apprentis) : réalisation d'un book et sur la base de deux Tableaux d'Appréciation des Compétences
2) Composante transversale :
- Étude de cas concernant le faisabilité d'un projet
- Résolution de problèmes appliqués à la fonction production
- Étude professionnel et entretien technique oral
- Épreuve orale d'anglais à partir d'un texte à caractère professionnel

Autonome dans la production, le pâtissier participe et supervise la fabrication de pâtisseries, viennoiseries, confiseries, produits glaciers et produits traiteurs.
Il assure la fabrication des produits destinés à la vente en magasin et prend en charge les commandes exceptionnelles pour des buffets, cocktails....
Dans le cadre de ses activités de production, il a en charge l'élaboration des bons d'économat (estimation quantitative et qualitative des denrées nécessaires), il passe les commandes et réceptionne les matières premières.
Il coordonne l'activité des équipes du laboratoire, contrôle l'avancement des fabrications (respect des délais) et surveille la qualité de l'exécution. Il veille au respect des normes sanitaires des produits tout au long de la production et s'assure de la sécurité individuelle et collective des personnels dans le laboratoire.