Découvrir et créer une activité de boulange pain au levain naturel, cuisson feu de bois (100582) par Savoir-Faire et Découverte

Jour 1 - Les méthodes de production

Les projets de chacun
Présentation du modèle technico-économique de la boulange « du pain et des jeux »
Théorie et technologie
Notions de base sur la fabrication du pain, théorie et pratique selon les méthodes utilisées par le fournil :
La fermentation longue sur levain dur
La température et l'hydratation des pâtes
Le levain naturel : intérêt nutritionnel, comment le créer et l’entretenir
Le choix des matières premières : farines locales, circuit courts pour les matières secondaires
Travail en masse et façonnage
Démarrer un levain

Mise en pratique :
observation / préparation des brioches…
prise de contact avec la matière / pétrissage manuel d’une pâte

Jour 2 - S’organiser, S’équiper

Théorie et technologie
Les feuilles de production
Le repos autolyse
Le pointage en masse
La division et le boulage
Le façonnage
L’apprêt
S’équiper - avec à l’appui : le modèle économique du pain et des jeux
Principes d’hygiène : marche en avant
Point et avancées sur les projets de chacun
Mise en pratique
Approche et première utilisation du matériel de boulangerie
Fabrication de la pâte avec pesées des farines pour l’après-midi
Pétrissage manuel

Jour 3 - les méthodes de production (suite) / choix de la gamme

Théorie et technologie
La grigne
L'enfournement
La cuisson au four à bois, avec la température du four, le rôle de la buée
Atelier pâte feuilletée et pâte levée feuilletée
Concevoir sa gamme, avec comme mise en pratique : conception de recettes (ouvrir sur des produits qu’on a pas… )
La filière farine : culture des blés en bio, l’activité meunerie (chez un professionnel en activité, avec meule de pierre)
Mise en relation avec les projets de chacun
Mise en Pratique :
pétrissage manuel
façonnage …
chauffe du four et cuisson four à bois

Jour 4 - le modèle économique, social et écologique

Création et organisation d’une activité boulange
Choix du mode d’organisation pour démarrer, en phase de développement (exemple concret avec Du Pain et des Jeux)
Choix des modes de commercialisation
Calcul d’un prix, une marge
Travail sur son projet
Mise en pratique
Réalisation de la ou des recettes conçues la veille avec toutes les étapes, de la pesée de la farine jusqu’à la dégustation !
Mise en relation avec les projets de chacun

Jour 5 - Mise en autonomie / définir et valider son projet

Concrétisation d’une vraie journée de production
Analyse, bilan, sur les plans techniques, organisationnel, physique…
Présentation des projets (selon avancée de chacun), dans les dimensions techniques, économiques, sociales, écologiques, en s’appuyant sur les apprentissages de la semaine.
Analyse et conseils
Bilan de la semaine

Comprendre le métier et son environnement (dans ses dimensions techniques, organisationnelles, développement local et écologique)
Avoir les compétences de base pour faire du pain au levain naturel, des viennoiseries (ou brioches) et progresser en autonomie
Avoir les clés pour créer sa boulange : notions essentielles sur l’investissement, les marges, la commercialisation