CAP Chocolatier confiseur (1 an) par CFA d'Eschau

La plupart des élèves s'inscrivent après un CAP de pâtissier et se forment en un an.Programme :L'histoire et les pays producteurs de cacao : repérage des zones de production, principales variétés de cacao et leurs caractéristiques, géographie économiqueLes matières premières et les produits de base : le cacao, le lait et leurs dérivés, identification et utilisation des sucres et édulcorants, les oeufs et les ovo
- produits, les fruits secsLes autres produits : les fruits frais et séchés, leurs modes de transformation et d'utilisation, les arômes (fleurs, épices) et les additifs (colorants, acidifiants, etc.)L'élaboration et la conservation des produits : la cristallisation et la conservation du chocolat, les ganaches, les pralinés et gianduja, les sirops et sucres cuits, les autres produits de confiserie, les procédés de conservation, l'emballage et le conditionnementLes sciences appliquées : les constituants des aliments, l'hygiène et la prévention, l'utilisation des locaux, équipements et matériels, leur nettoyage et leur entretienLa relation avec le public : les principes de communicationL'environnement économique juridique et social de l'entreprise : la forme juridique, les éléments comptables, les opérations commerciales, le droit socialLa période de formation en milieu professionnel est de 16 semaines, réparties sur les deux années de formation (8 semaines en première année, et 8 semaines l'année terminale). Modules Ufac 01. Langue vivante UG 01. Expression française UG 02. Mathématique (E4 - UG2) UG 03. Vie sociale et professionnelle UG 04. Education physique et sportive UP 01. Approvisionnement et stockage UP 02. Production et valorisation des fabrications de chocolaterie, confiserie et pâtisserie spécialisée à base de chocolat

En 1 an après CAP Pâtissier. Il intervient à tous les stades de la fabrication de la chocolaterie, de la confiserie et de la pâtisserie à base de chocolat. Il connait ses réactions à la chaleur et maîtrise différentes techniques : tempérage, trempage, enrobage, cuisson, fonte, façonnage, fourrage, etc. Le titulaire du CAP débute comme commis ou chocolatier confiseur spécialisé dans une entreprise industrielle ou artisanale. Avec une solide expérience professionnelle, il pourra devenir artisan commerçant, chef de laboratoire ou responsable de production. Source : Guide de l'apprentissage en Alsace, onisep.Le titulaire du CAP chocolatier confiseur assure, dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité, les opérations d'approvisionnement. Il intervient à tous les stades de la fabrication de la chocolaterie, de la confiserie et éventuellement de la pâtisserie à base de chocolat. Il assure le conditionnement avant commercialisation. Il est amené à être en contact avec la clientèle. En chocolaterie, il sait effectuer correctement les opérations de tempérage, trempage, enrobage. En confiserie, il connaît les techniques de cuisson, de fonte, de façonnage et de fourrageLe titulaire du CAP débute comme commis ou chocolatier confiseur spécialisé dans une entreprise industrielle ou artisanale. Avec une solide expérience professionnelle, il peut devenir artisan commerçant, chef de laboratoire ou responsable de production.