Préparation au passage d'examen pratique du CAP pâtissier par Tournemainconsult

Apprendre les techniques de fabrication des pâtes et des crèmes ainsi que leur cuisson. Fabriquer les sauces, les coulis et les décors des desserts et entremets.
Programme :
Jour 1 Bases du tour : les pâtes levées, les pâtes diverses
1. Pâte levée (brioche). Réalisation de différents façonnages
2. Pâte levée feuilleté (croissants et pains chocolat, pains aux raisins).
3. Les pâtes : sablée, sucrée, brisée. Fonçage.
4. Réalisation de différentes tartes. (Bourdaloue, tarte aux pommes, au citron)
5. La pâte feuilletée. (chaussons aux pommes, Pithiviers, Jésuites)
6. Garnitures : crème d amande, compote.
7. Apprentissage de l ordonnancement
Jour 2 La pâte à choux et petits gâteaux
1. Pâte à choux réalisation d éclairs, Paris
- Brest.
2. Crème pâtissière.
3. Crèmes mousseline.
4. Montage de 1000 feuilles
5. Ordonnancement du travail
Jour 3 Les entremets
1. Réalisation de différentes bases de biscuits (cuillère, génoise, Joconde )
2. Dacquoise.
3. Crème anglaise
4. Montage de charlottes aux fruits.
5. Mousse au chocolat.
6. Montage d un royal.
7. Ordonnancement du travail. Jour
4 CAP blanc : 7 h d'épreuve
1- 30 minutes d ordonnancement.
2- 6 h 30 d épreuve pratique
3. Dont 30 minutes de questions orales. Présentation et débriefing de l épreuve.

à l issue de la formation, le ou les stagiaires doivent être capable de mettre en oeuvre les bases essentielles et être préparé pour passer le CAP en candidat libre. Le titulaire de ce CAP sait préparer les pâtisseries et organiser leur fabrication. Ainsi, il sait gérer les stocks de produits, fabriquer les pâtes, les crèmes, décorer les desserts, les présenter et les décrire. Il travaille comme ouvrier de production en pâtisserie artisanale, restaurant traditionnel ou collectif, en entreprise industrielle ou dans la grande distribution. Il pourra, avec une solide expérience professionnelle, s'installer à son compte.