Perfectionnement des techniques chocolaterie par SMART ET COM FORMATIONS
Lieu(x)
En centre (56)
Durée
Total : 24 heures
En entreprise : 24 heures
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Description générale
- Fabrication de masse de base : les ganaches, les pralinés
- Gestion du procédé et des techniques de la cristallisation du chocolat
- Techniques du trempage manuel
- Moulages des sujets
- Montage de pièces commerciales et d'une pièce de vitrine
- Mise en oeuvre des techniques de décorCONDITIONS DE REALISATION
- Apports théoriques et formation
- action : le stagiaire réalise ses productions
- Travaux dirigés et démonstration des pratiques professionnelle dans le laboratoire
- Dégustations et analyses critiques par les pâtissiers des productions réalisées.
- Gestion du procédé et des techniques de la cristallisation du chocolat
- Techniques du trempage manuel
- Moulages des sujets
- Montage de pièces commerciales et d'une pièce de vitrine
- Mise en oeuvre des techniques de décorCONDITIONS DE REALISATION
- Apports théoriques et formation
- action : le stagiaire réalise ses productions
- Travaux dirigés et démonstration des pratiques professionnelle dans le laboratoire
- Dégustations et analyses critiques par les pâtissiers des productions réalisées.
Objectifs
- Développer les acquis et les bases du chocolat
- Réaliser différentes gammes
- Perfectionner les techniques de trempage et de moulage
- Concevoir des montages en chocolat
- Développer la créativité.
- Réaliser différentes gammes
- Perfectionner les techniques de trempage et de moulage
- Concevoir des montages en chocolat
- Développer la créativité.
Centre(s)
- St Jean la Poterie (56)
Métier(s)
- Aide-pâtissier / Aide-pâtissière
- Biscuitier / Biscuitière
- Chef pâtissier / pâtissière
- Chocolatier / Chocolatière
- Confiseur / Confiseuse
- Entremettier / Entremettière
- Glacier / Glacière
- Ouvrier pâtissier / Ouvrière pâtissière
- Pâtissier / Pâtissière
- Pâtissier tourier / Pâtissière tourière
- Pâtissier-chocolatier / Pâtissière-chocolatière
- Pâtissier-confiseur / Pâtissière-confiseuse
- Pâtissier-traiteur / Pâtissière-traiteuse
Compétence(s)
- Appareil de conditionnement
- Calcul de quantité
- Caractéristiques des farines
- Caractéristiques des pâtes de pâtisserie
- Caractéristiques du sirop de sucre (nappe, petit filé, ...)
- Chaîne du froid
- Conversion d'unités de mesure
- Fermentation des pâtes à pâtisserie
- Gestion administrative
- Gestion comptable
- Gestion des stocks et des approvisionnements
- Logiciels comptables
- Logiciels de gestion de stocks
- Mode de congélation des produits de glacerie
- Moulage de pièces de chocolat
- Principes de macération des fruits
- Procédures d'encaissement
- Produits de pâtisserie
- Pétrissage manuel
- Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
- Techniques de sculptage de chocolat
- Techniques de vente
- Utilisation de matériel de nettoyage
- Utilisation de pétrin mécanique
- Utilisation de sorbetière
- Utilisation de trempeuse (chocolat)
Formation proposée par : SMART ET COM FORMATIONS
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