CAP pâtissier - préparation à la formation en candidat libre par Mygatô

1.LES TARTES (5h15)
- Les pâtes brisée, sablée et sucrée (pâtes de base)
- Apprentissages du détaillage, fonçage et cuisson
- Organisation de sa production et de sa gestion du froid
- Règles d'hygiène et de sécurité requises en pâtisserie professionnelle
- Ganache au chocolat, crème citron, amandes
- Tarte chocolat, citron et Bourdaloue
2.LA PÂTE A CHOUX ET SES CREMES (5h)
- Confection de la pâte à choux, taillage éclairs, choux et Paris
- Brest
- Les crèmes : pâtissière, mousseline pour Paris
- Brest, - Réalisations de Paris
- Brest individuels, éclairs et choux, glaçage au fondant
- Organisation de sa production/n
- Règles d'hygiène et de sécurité requises en pâtisserie professionnelle
3.LA PÂTE LEVEE FEUILLETEE (PLF) et à PAINS AU LAIT (5h) :
- Réalisation d'un pâton pour croissants et pains au chocolat et ses tours
- Fabrication pâte à pains au lait
- Détaillage, façonnage croissants et pains au chocolat, navettes
- Pousse et cuisson
- Organisation de sa production et de sa gestion du froid.
- Règles d'hygiène et de sécurité requises en pâtisserie professionnelle.
4.LA PÂTE FEUILLETEE et LA BRIOCHE (5h15)
- Réalisation d'un pâton de pâte feuilletée et ses tours
- Confection de la pâte à brioche
- Cuisson du feuilletage et apprentissage des pousses de la brioche
- Réalisation de chaussons, mini millefeuille
- Boulage et cuisson brioche à tête et Nanterre
- Organisation de sa production et de sa gestion du froid.
- Règles d'hygiène et de sécurité requises en pâtisserie professionnelle.
5.ENTREMETS
- Partie 1 (5h15)
- Biscuits de base permettant de réaliser des entremets : cuillère, génoise
- Crèmes bavaroise vanille, pâtissière et mousseline
- Réalisations d'une charlotte, 1 framboisier
- Organisation de sa production et de sa gestion du froid
- Règles d'hygiène et de sécurité requises en pâtisserie professionnelle.
6.ENTREMETS
- Partie 2 (5h15)
- Biscuits de base : dacquoise, joconde
- Mousse chocolat pâte à bombe, mousse framboise
- Meringue italienne
- Réalisations d'un royal, d'un entremet framboise
- Organisation de sa production et de sa gestion du froid
- Règles d'hygiène et de sécurité requises en pâtisserie professionnelle
- Cadencier ou organigramme pour le jour de l'examen
7.MISE EN SITUATION (CAP Blanc) 9 heures
La date sera à confirmer ensemble en début de formation.
- Mise en application et réalisation des 4 produits, dans les conditions réelles de production d'un laboratoire professionnel de pâtisserie. Lors de cette journée, les techniques abordées tout au long de l'année seront mises en application et un cadencier sera réalisé comme le jour de l'examen.

- Acquérir les procédés, techniques de base de la pâtisserie professionnelle (niveau CAP)
- Réaliser les familles de pâtisseries requises au CAP de Pâtisserie
- Apprendre à lire les fiches techniques
- Acquérir les protocoles d'hygiène et de sécurité requis en pâtisserie
- Apprendre à vous organiser pour l'épreuve pratique du CAP de Pâtisserie, afin de vous présenter comme un(e) professionnel(le) le jour de votre examen.