Se former en pâtisserie professionnelle par Mygatô

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1.TARTES et PÂTE A CHOUX/n
Réalisations de la journée : tarte citron meringuée, tarte amandine aux poires, choux craquelin, éclairs vanille et chocolat, chouquettes/n
Procédés de bases abordés :/n
Pâte brisée et sucrée/n
Pâte à choux/n
Crème citron, crème pâtissière, créme amandes/n
Meringue italienne/n
Techniques et compétences abordées :/n
Foncer un cercle/n
Cuire à blanc un fond de tarte/n
Taillage choux, éclairs et chouquettes/n
Utilisation de la poche à douille/n
Gérer son froid, ses cuissons et sa production/n
Apprendre à organiser sa production/n
Règles d'hygiène et de sécurité requises en pâtisserie professionnelle/n
2.PÂTE FEUILLETEE et PÂTES LEVEES /n
Réalisations sur la journée : millefeuille, chaussons, brioches Nanterre, à tête, avettes et pains au lait/n
Procédés de base abordés :/n
Réalisation d'un pâton de pâte feuilletée et ses tours/n
Réalisation des pâtes à brioche et pains au lait/n
Crème diplomate/n
Techniques et compétences abordées :/n
Tourer/n
Cuire un feuilletage/n
Confections chaussons /n
Les pousses de la brioche et pâtes levées/n
Bouler, façonner, cuire ses brioches/n
Glacer un millefeuille/n
Utilisation de la poche à douille/n
Gérer son froid, ses cuissons et sa production/n
Apprendre à organiser sa production/n
Règles d'hygiène et de sécurité requises en pâtisserie professionnelle/n
3.ENTREMETS /n
Réalisations sur la journée : réalisation de 3 entremets de saison, dont 1 charlotte, 1 entremets Chocolat/n
Procédés de base abordés :/n
Biscuits de base permettant de réaliser des entremets (cuillère, dacquoise ...)/n
Crèmes bavaroises/n
Mousse au chocolat .../n
Techniques et compétences abordées/n
Technique de l'insert/n
Cuire ses biscuits/n
Réalisation et montage d'un entremets en cercle/n
Associer différentes textures dans un entremets : le moelleux, la légèreté, le croquant/n
Associer différents goûts et équilibrer son gâteau en sucre/n
Utilisation de la poche à douille/n
Gérer son froid, ses cuissons et sa production/n
Apprendre à organiser sa production/n
Règles d'hygiène et de sécurité requises en pâtisserie professionnelle/n
4.LE SUCRE, le CHOCOLAT et les MACARONS : Vendredi 8 Novembre (10h à 17h)/n
Réalisations sur la journée : Macarons chocolat et caramel beurre salé, divers chocolat, praliné maison/n
Procédés de base abordés :/n
Meringue italienne /n
Ganache au chocolat /n
Faire un caramel et praliné/n
Caramel beurre salé /n
Travail du chocolat pour réaliser des bonbons chocolat et décorations simples/n
Macarons/n
Techniques et compétences abordées/n
Cuisson du sucre /n
Mise au point du chocolat/n
Utilisation de la poche à douille/n
Gérer son froid, ses cuissons et sa production/n
Apprendre à organiser sa production/n
Règles d'hygiène et de sécurité requises en pâtisserie professionnelle/n
5.BÛCHES ET PETITS GÂTEAUX (programme de cette journée à ajuster en fonction du niveau du groupe et des acquis)/n
Réalisations de la journée : /n
1 bûche avec insert et glaçage, petits gâteaux à l'assiette et de fêtes !/n

- Acquérir les procédés et techniques de base de la pâtisserie professionnelle. Vous aborderez des techniques qui vous aideront à réaliser des pâtisseries de qualité.
- Elaborer des pâtisseries et entremets, dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité requises en pâtisserie professionnelle.
- Apprendre à s'organiser en partant des fiches techniques de professionnels.