Desserts 3 étoiles par Centre de formation d'Alain Ducasse
Lieu(x)
En centre (95)
Durée
Total : 16 heures
En centre : 16 heures
Financement
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Prix
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Description générale
Séquences de démonstration et explications techniques par le chef formateur
Mise en application pratique par les participants
Echange sur l'esprit et l'axe culinaire propre à l'identité des différents restaurants étoilés au travers des desserts issus des cartes en vigueur et élaborés en formation
Compréhension des propriétés des différents produits utilisés
Maitrise des méthodologies d'élaboration, de mise en place et des techniques de dressage d'un restaurant 3 étoiles
Améliorer la qualité gustative et visuelle de vos cartes de desserts et vous démarquer en proposant une offre gastronomique
Comprendre l'esprit des desserts du chef Alain Ducasse afin de diversifier vos prestations
Etendre votre ouverture d'esprit quant aux produits et techniques singulières utilisés au sein des restaurants Alain Ducasse
Améliorer l'équilibre et les alliances de vos cartes de desserts gastronomiques
Maîtriser des combinaisons de textures et de températures de desserts
Travailler des desserts en plusieurs partie avec jus tiède, garniture chaude, etc.
Appliquer des méthodes efficaces pour optimiser vos performances en termes :
D'élaboration en amont des mises en place
De dressage d'assiettes (visuel soigné et précis)
Optimiser la qualité gustative et visuelle de votre carte de desserts
Mise en application pratique par les participants
Echange sur l'esprit et l'axe culinaire propre à l'identité des différents restaurants étoilés au travers des desserts issus des cartes en vigueur et élaborés en formation
Compréhension des propriétés des différents produits utilisés
Maitrise des méthodologies d'élaboration, de mise en place et des techniques de dressage d'un restaurant 3 étoiles
Améliorer la qualité gustative et visuelle de vos cartes de desserts et vous démarquer en proposant une offre gastronomique
Comprendre l'esprit des desserts du chef Alain Ducasse afin de diversifier vos prestations
Etendre votre ouverture d'esprit quant aux produits et techniques singulières utilisés au sein des restaurants Alain Ducasse
Améliorer l'équilibre et les alliances de vos cartes de desserts gastronomiques
Maîtriser des combinaisons de textures et de températures de desserts
Travailler des desserts en plusieurs partie avec jus tiède, garniture chaude, etc.
Appliquer des méthodes efficaces pour optimiser vos performances en termes :
D'élaboration en amont des mises en place
De dressage d'assiettes (visuel soigné et précis)
Optimiser la qualité gustative et visuelle de votre carte de desserts
Objectifs
Améliorer la qualité gustative et visuelle de vos cartes de desserts et vous démarquer en proposant une offre gastronomique
Comprendre l'esprit des desserts du chef Alain Ducasse afin de diversifier vos prestations
Etendre votre ouverture d'esprit quant aux produits et techniques singulières utilisés au sein des restaurants Alain Ducasse
Améliorer l'équilibre et les alliances de vos cartes de desserts gastronomiques
Maîtriser des combinaisons de textures et de températures de desserts
Travailler des desserts en plusieurs partie avec jus tiède, garniture chaude, etc.
Appliquer des méthodes efficaces pour optimiser vos performances en termes :
D'élaboration en amont des mises en place
De dressage d'assiettes (visuel soigné et précis)
Optimiser la qualité gustative et visuelle de votre carte de desserts
Comprendre l'esprit des desserts du chef Alain Ducasse afin de diversifier vos prestations
Etendre votre ouverture d'esprit quant aux produits et techniques singulières utilisés au sein des restaurants Alain Ducasse
Améliorer l'équilibre et les alliances de vos cartes de desserts gastronomiques
Maîtriser des combinaisons de textures et de températures de desserts
Travailler des desserts en plusieurs partie avec jus tiède, garniture chaude, etc.
Appliquer des méthodes efficaces pour optimiser vos performances en termes :
D'élaboration en amont des mises en place
De dressage d'assiettes (visuel soigné et précis)
Optimiser la qualité gustative et visuelle de votre carte de desserts
Centre(s)
- Argenteuil (95)
Métier(s)
- Aide-pâtissier / Aide-pâtissière
- Biscuitier / Biscuitière
- Chef pâtissier / pâtissière
- Chocolatier / Chocolatière
- Confiseur / Confiseuse
- Entremettier / Entremettière
- Glacier / Glacière
- Ouvrier pâtissier / Ouvrière pâtissière
- Pâtissier / Pâtissière
- Pâtissier tourier / Pâtissière tourière
- Pâtissier-chocolatier / Pâtissière-chocolatière
- Pâtissier-confiseur / Pâtissière-confiseuse
- Pâtissier-traiteur / Pâtissière-traiteuse
Compétence(s)
- Appareil de conditionnement
- Calcul de quantité
- Caractéristiques des farines
- Caractéristiques des pâtes de pâtisserie
- Caractéristiques du sirop de sucre (nappe, petit filé, ...)
- Chaîne du froid
- Conversion d'unités de mesure
- Fermentation des pâtes à pâtisserie
- Gestion administrative
- Gestion comptable
- Gestion des stocks et des approvisionnements
- Logiciels comptables
- Logiciels de gestion de stocks
- Mode de congélation des produits de glacerie
- Moulage de pièces de chocolat
- Principes de macération des fruits
- Procédures d'encaissement
- Produits de pâtisserie
- Pétrissage manuel
- Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
- Techniques de sculptage de chocolat
- Techniques de vente
- Utilisation de matériel de nettoyage
- Utilisation de pétrin mécanique
- Utilisation de sorbetière
- Utilisation de trempeuse (chocolat)
Formation proposée par : Centre de formation d'Alain Ducasse
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