Technologie de la biscuiterie par LEMPA

Biscuit cuiller, biscuit de Reims, sablé, palmier, petit
- beurre, financier'.sont les incontournables de la biscuiterie. La réalisation de ces biscuits recouvre une grande diversité d'ingrédients et dans certains cas, les usages sont impératifs pour que le produit puisse bénéficier d'une dénomination qui lui est propre. Par conséquent, la fabrication de ces nombreuses recettes demande une maîtrise irréprochable des matières premières (rôle, impact, conditions d'utilisation'), des mécanismes chimiques (poudre à lever), des modes de pétrissage, du façonnage et de la cuisson. En combinant théorie et pratique, ce stage permettra de transmettre les caractéristiques techniques à maîtriser et à respecter pour optimiser la qualité des produits et répondre aux codes des usages.

Appréhender l'impact des matières premières et les étapes de fabrication sur la qualité des produits de biscuiterie afin d'optimiser les pratiques.