CAP Pâtissier par GRETA Réunion

La culture technologique et professionnelle
Les matières premières
La fabrication :
-Les méthodes d'organisation
-Les techniques de fabrication
Les 5 fabrications à réaliser :
-Un entremet :
oFonds (génoise, biscuit, meringue, appareils meringués, pâte à choux...)
oCrème (pâtissière, au beurre, bavaroise...), Mousse (aux fruits...)
oDécor simple, finition (à base de sucre, de chocolat...) sur un thème donné
oMontage (traditionnel, en cercle...)
-Une tarte :
oPâte friable
oCrème (pâtissière, d'amandes...)
oGarniture (fruits...)
oFinition
-Une fabrication à base de pâte feuilletée ou pâte à choux :
oPâte feuilletée ou pâte à choux
oCrème et/ou garniture
oFinition/décor
-Une viennoiserie :
oPâte levée et/ou pâte levée feuilletée (pâte à croissant, pâte à brioche...)
oDétaillage, façonnage, pointage, apprêt, cuisson
-Une présentation des produits finis :
oPrésentation sur le poste de travail

Acquérir les compétences et les gestes professionnels indispensables pour valider le CAP Patissier