Techniques de coupes et d'emballage du fromage par CFPL
par CFPL
Lieu(x)
En centre
En entreprise
Durée
Total : 7 heures
En centre : 7 heures
En entreprise : 7 heures
Financement
OPCO
Demandeur d’emploi
Par l'entreprise
Personnel
Salarié
Pole emploi
Temps
En présentiel
Types
Formation continue
Prix
Nous contacter
Cette formation vous intéresse ?
Description générale
PARTIE 1 : THEORIE
Les outils de coupes du fromage : recensement et fonction
• Couteau à deux manches,
• Couteau à un manche à bout carré,
• Couteau pointu,
• Couteau pour tomme ou autre fromage de grand format,
• Couteau multi coupe,
• Couteau Hollandais,
• Couteau à Parmesan ou « poignard » ou « poinçon » ou feuille de saule »,
• Guillotine à manivelle,
• Roquefortaise,
• Lyres,
• Les fils à pâtes pressées cuites et non cuites,
• Les sondes,
• Les tranchettes,
• La girolle,
• Le rabot à rebibes,
• Réalisation de plateaux.
Les outils de coupes du beurre : recensement et fonction
• Fil à beurre ondulé et lisse,
• La spatule en bois,
• La spatule creuse,
• Couteau à un manche à bout carré.
Les autres outils de coupes du métier de fromager détaillant
• Les râpes,
• La machine à Fontainebleau et à Chantilly,
• La machine à sous-vide,
• La maryse,
• La louche à bec,
• La louche sans bec.
PARTIE 2 : PRATIQUE
Les techniques de coupes traditionnelles
Généralités :
• Méthodes de coupe des fromages carrés et pavés.
Pâtes pressées cuites :
• Méthodes de coupe pour l’Emmental (2 méthodes),
• Méthodes de coupe pour le Comté (2 méthodes),
• Méthode de coupe pour du Beaufort.
Pâtes pressées non cuites :
• Méthode de coupe du Laguiole (2 méthodes),
• Méthodes de coupe des raclettes, tommes, Saint Nectaire et autres fromages ronds,
• Méthode de coupe de la Mimolette.
Pâtes persillées :
• Méthodes de coupe du Roquefort (3 méthodes : Lyre, roquefortaise, à l’Aveyronnaise),
• Méthodes de coupe des fourmes (3 méthodes).
Fromages de chèvre :
• Méthodes de coupe du Valençay et du Pouligny Saint Pierre (2 méthodes),
• Méthode de coupe du Sainte Maure de Touraine.
Beurre :
• Méthodes de coupe du beurre à la motte (3 méthodes)
Les techniques d’emballage : emballages des différentes formes de fromages
• Le Brie de Meaux,
• Le Camembert,
• Le Neufchâtel,
• Le Pont l’Évêque,
• Le Saint Nectaire,
• Le Sainte Maure de Touraine,
• Le Valençay.
MODE D’EVALUATION : évaluation orale et pratique
Les outils de coupes du fromage : recensement et fonction
• Couteau à deux manches,
• Couteau à un manche à bout carré,
• Couteau pointu,
• Couteau pour tomme ou autre fromage de grand format,
• Couteau multi coupe,
• Couteau Hollandais,
• Couteau à Parmesan ou « poignard » ou « poinçon » ou feuille de saule »,
• Guillotine à manivelle,
• Roquefortaise,
• Lyres,
• Les fils à pâtes pressées cuites et non cuites,
• Les sondes,
• Les tranchettes,
• La girolle,
• Le rabot à rebibes,
• Réalisation de plateaux.
Les outils de coupes du beurre : recensement et fonction
• Fil à beurre ondulé et lisse,
• La spatule en bois,
• La spatule creuse,
• Couteau à un manche à bout carré.
Les autres outils de coupes du métier de fromager détaillant
• Les râpes,
• La machine à Fontainebleau et à Chantilly,
• La machine à sous-vide,
• La maryse,
• La louche à bec,
• La louche sans bec.
PARTIE 2 : PRATIQUE
Les techniques de coupes traditionnelles
Généralités :
• Méthodes de coupe des fromages carrés et pavés.
Pâtes pressées cuites :
• Méthodes de coupe pour l’Emmental (2 méthodes),
• Méthodes de coupe pour le Comté (2 méthodes),
• Méthode de coupe pour du Beaufort.
Pâtes pressées non cuites :
• Méthode de coupe du Laguiole (2 méthodes),
• Méthodes de coupe des raclettes, tommes, Saint Nectaire et autres fromages ronds,
• Méthode de coupe de la Mimolette.
Pâtes persillées :
• Méthodes de coupe du Roquefort (3 méthodes : Lyre, roquefortaise, à l’Aveyronnaise),
• Méthodes de coupe des fourmes (3 méthodes).
Fromages de chèvre :
• Méthodes de coupe du Valençay et du Pouligny Saint Pierre (2 méthodes),
• Méthode de coupe du Sainte Maure de Touraine.
Beurre :
• Méthodes de coupe du beurre à la motte (3 méthodes)
Les techniques d’emballage : emballages des différentes formes de fromages
• Le Brie de Meaux,
• Le Camembert,
• Le Neufchâtel,
• Le Pont l’Évêque,
• Le Saint Nectaire,
• Le Sainte Maure de Touraine,
• Le Valençay.
MODE D’EVALUATION : évaluation orale et pratique
Objectifs
À l’issue de la formation, je serai capable de :
• Identifier et maîtriser les outils classiques du métier de fromager
• Emballer correctement les fromages avec plusieurs techniques à ma disposition
• Utiliser du film alimentaire étirable dans les règles de l’art
• Identifier et maîtriser les outils classiques du métier de fromager
• Emballer correctement les fromages avec plusieurs techniques à ma disposition
• Utiliser du film alimentaire étirable dans les règles de l’art
En entreprise
- France entière
Formation proposée par : CFPL
C’est le pôle d’excellence de la connaissance fromage qui allie la formation théorique à la pratique, par le biais du savoir-faire d’intervenants experts de terrain.
C’est notamment un des seuls organismes à proposer une formation à l’affinage spécifique du métier de crémier-fromager, des stages de découverte du terroir fromager en région, ou encore de l’anglais pour la vente de produits laitiers.
Le nom « L’école Française du Fromage » est inscrit dans l’activité du CFPL depuis sa création mais n’était pas valorisé.
Cette nouvelle image réaffirme l’activité qui est la nôtre à savoir, vous offrir notre expertise en ce qui concerne l’acquisition de nouvelles connaissances, conseils et vous former sur diverses thématiques du métier de crémier-fromager.
C’est notamment un des seuls organismes à proposer une formation à l’affinage spécifique du métier de crémier-fromager, des stages de découverte du terroir fromager en région, ou encore de l’anglais pour la vente de produits laitiers.
Le nom « L’école Française du Fromage » est inscrit dans l’activité du CFPL depuis sa création mais n’était pas valorisé.
Cette nouvelle image réaffirme l’activité qui est la nôtre à savoir, vous offrir notre expertise en ce qui concerne l’acquisition de nouvelles connaissances, conseils et vous former sur diverses thématiques du métier de crémier-fromager.
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