Hygiène alimentaire HACCP par Faiscop

P R O G R A M M E

1 - Les aliments et les risques pour le consommateur
• Le monde microbien et son classement
• Les conditions de développement des bactéries et les moyens de lutte
• La répartition des micro-organismes dans les aliments
• Les dangers microbiologiques dans l’alimentation
• Le guide des bonnes pratiques d’hygiène
• Les autres dangers potentiels : chimiques, physiques, biologiques

2 - Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale
• Notions de déclaration, agrément et dérogation
• L’hygiène des denrées alimentaires : réglementation en vigueur
• Les principes de base du paquet hygiène
• Les bonnes pratiques d’hygiène et procédures HACCP
• Les règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail
• Réglementation générale en restauration commerciale
• Les contrôles officiels

3 - Le plan de maîtrise sanitaire
• Les bonnes pratiques d’hygiène :
• hygiène du personnel et des manipulations
• respect des températures de conservation, cuisson, refroidissement
• durées de vie des produits
• procédures de congélation/décongélation
• organisation, rangement, gestion des stocks

4 - Les principes de l’HACCP
• Etablissement d’un diagramme de fabrication
• Identification des dangers
• Détermination des points critiques et des mesures préventives
• Mise en place d’un système de surveillance des points critiques
•Etablissement d’actions correctives
•Etablissement de la documentation
• Vérification de l’efficacité de la méthode sur le terrain
• Les mesures de vérification
• La documentation

 Identifier les grands principes de la réglementation
 Connaître les obligations de résultat
 Connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire
 Connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation
 Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale
 Mettre en œuvre les principes de l’hygiène et mettre en place des mesures préventives efficaces.