Pasteurisation et stérilisation fruits et légumes - créer une activité artisanale à base de produits locaux bio - 100697 par Savoir-Faire et Découverte
par Savoir-Faire et Découverte
Lieu(x)
En centre (22)
Durée
Total : 35 heures
En centre : 35 heures
En entreprise : 35 heures
Financement
Aide Mission Locale Nice
Contrat de professionnalisation
FIF PL
AGEFIPH
Département Liberté 06
OPCO
Région
Transition Pro
Association
Collectivité
Individuel payant
Par l'entreprise
Personnel
Salarié
Pole emploi
Éligible CPF
Publics admis
Tout public
Pré-requis
Aucun pré-requis
Diplômes délivrés
Attestation de fin de formation
Temps
Temps plein, En présentiel
Types
Professionnalisation, Mise à niveau, Formation continue
Prix
1600 €
Cette formation vous intéresse ?
Description générale
Jour 1 - Les bases
Matin
Présentation du modèle technico-économique du laboratoire
Les projets de chacun
Choix et importance de la qualité des matières premières
Les conservateurs naturels
Après midi
Le fonctionnement d’un laboratoire
Les étapes de la fabrication
Les équipements : le bon calibrage de l’outil de production
L’organisation
La stratégie produits
Préparation des ingrédients (commandes) et de la recette réalisée le 2ème jour
Jour 2 - Transfo des légumes / la stérilisation
Matin
La préparation d’une recette
Réalisation d’une production de A à Z (avec autoclave), avec stérilisation
Après-midi
Les bases HACCP avec mise en pratique
La mise en bocaux
Gestion des stocks
Différences entre stérilisation et pasteurisation
L’établissement des fiches techniques
La marche en avant physique ou temporelle, obligations, valeur stérilisatrice (VS)
Lien avec le projet de chacun
Jour 3 - Les fondamentaux techniques, nutritionnels, réglementaires, stratégiques
Matin
L’autoclave professionnel (sur la base des mises en pratique du jour 2)
Rôle
Formation obligatoire
Courbes de température
Test de stabilité (Ph, brix…) et les produits naturels qui peuvent aider : amidon, gomme, épaississants, protéines végétales, pectine, agar agar...
Barème de stérilisation (comment la définit-on, selon quoi, qu'est ce qui l'impacte ?)
L’étiquetage (réglementation / calcul des valeurs nutritives…)
Etude et choix de la recette à préparer en jour 4 (selon disponibilités de saison), préparation de la commande en autonomie
Après-midi
Nutrition, santé et microbiologie
L’étiquetage mentions obligatoires ingrédients, allergènes, DLUO/DLC différence entre les deux, valeurs nutritionnelles
Les dates limites
Tests de laboratoire conseillés pour établir recette et barème stérilisation/pasteurisation
Les modes de commercialisation et leurs caractéristiques (différence de prix, de positionnement, pièges…)
Jour 4 – Transformation des fruits et/ou légumes / la pasteurisation - confiture avec faible taux de sucre - mise en pratique et conservation dans l’huile
Matin
Les bases techniques pour la fabrication de confitures extra (gelées, purées… ?)
Création d’une recette originale en autonomie
Calculs en autonomie
Après-midi
Mise en pratique en autonomie (pasteurisation)
Mise en boite / bocaux - gestion du stockage
Lien avec les projets de chacun
Bilan des acquis
Jour 5 - Créer une activité
Marges brutes & Marges nettes => calculs des prix de vente et rentabilité
Préparation du projet
Créer son activité
Présentation des projets de chacun
Analyse et conseils des professionnels formateurs : la « feuille de route »
Bilan
Matin
Présentation du modèle technico-économique du laboratoire
Les projets de chacun
Choix et importance de la qualité des matières premières
Les conservateurs naturels
Après midi
Le fonctionnement d’un laboratoire
Les étapes de la fabrication
Les équipements : le bon calibrage de l’outil de production
L’organisation
La stratégie produits
Préparation des ingrédients (commandes) et de la recette réalisée le 2ème jour
Jour 2 - Transfo des légumes / la stérilisation
Matin
La préparation d’une recette
Réalisation d’une production de A à Z (avec autoclave), avec stérilisation
Après-midi
Les bases HACCP avec mise en pratique
La mise en bocaux
Gestion des stocks
Différences entre stérilisation et pasteurisation
L’établissement des fiches techniques
La marche en avant physique ou temporelle, obligations, valeur stérilisatrice (VS)
Lien avec le projet de chacun
Jour 3 - Les fondamentaux techniques, nutritionnels, réglementaires, stratégiques
Matin
L’autoclave professionnel (sur la base des mises en pratique du jour 2)
Rôle
Formation obligatoire
Courbes de température
Test de stabilité (Ph, brix…) et les produits naturels qui peuvent aider : amidon, gomme, épaississants, protéines végétales, pectine, agar agar...
Barème de stérilisation (comment la définit-on, selon quoi, qu'est ce qui l'impacte ?)
L’étiquetage (réglementation / calcul des valeurs nutritives…)
Etude et choix de la recette à préparer en jour 4 (selon disponibilités de saison), préparation de la commande en autonomie
Après-midi
Nutrition, santé et microbiologie
L’étiquetage mentions obligatoires ingrédients, allergènes, DLUO/DLC différence entre les deux, valeurs nutritionnelles
Les dates limites
Tests de laboratoire conseillés pour établir recette et barème stérilisation/pasteurisation
Les modes de commercialisation et leurs caractéristiques (différence de prix, de positionnement, pièges…)
Jour 4 – Transformation des fruits et/ou légumes / la pasteurisation - confiture avec faible taux de sucre - mise en pratique et conservation dans l’huile
Matin
Les bases techniques pour la fabrication de confitures extra (gelées, purées… ?)
Création d’une recette originale en autonomie
Calculs en autonomie
Après-midi
Mise en pratique en autonomie (pasteurisation)
Mise en boite / bocaux - gestion du stockage
Lien avec les projets de chacun
Bilan des acquis
Jour 5 - Créer une activité
Marges brutes & Marges nettes => calculs des prix de vente et rentabilité
Préparation du projet
Créer son activité
Présentation des projets de chacun
Analyse et conseils des professionnels formateurs : la « feuille de route »
Bilan
Objectifs
Valider son projet en se confrontant à la réalité du métier : méthodologies de travail
Définir et adapter ses choix de production en fonction de son projet
Capacité à concevoir un projet de transformation et de vente de conserves (pasteurisation et stérilisation) en autonomie
Maîtriser les techniques de transformation, les règles sanitaires et de sécurité
Définir et adapter ses choix de production en fonction de son projet
Capacité à concevoir un projet de transformation et de vente de conserves (pasteurisation et stérilisation) en autonomie
Maîtriser les techniques de transformation, les règles sanitaires et de sécurité
Centre(s)
- LANGUEDIAS (22980)
Secteur(s)
Compétence(s)
- Agriculture biologique
- Fruits et légumes
- Gammes de produits alimentaires
- Mise en conserve
- Modes de conservation des produits alimentaires
- Principes de conservation préventive
- Principes de macération des fruits
- Procédés de fabrication (recettes, cycles, mélanges, ...)
- Procédés de fabrication alimentaire
- Produits alimentaires
- Protocoles d'hygiène d'environnement sensible (alimentaire, chimie, ...)
- Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
- Réceptionner et stocker les fruits et légumes
- Techniques de conserverie
- Variétés de fruits et légumes
- Vocabulaire de dégustation alimentaire
- diversification alimentaire
- Élaborer des recettes, des menus et des cartes
Formation proposée par : Savoir-Faire et Découverte
Crée en 1999, savoir-faire et découverte est un acteur clé de la formation immersive et professionnalisante.
Défricheurs de talents, nos formateurs sont des experts des savoir-faire traditonnels et contemporains dans les métiers de l'artisanat et l'agriculture.
Que vous soyez dans un processus de reconversion ou une envie d'approndir ou de découvrir un métier, notre organisme de formation vous offre des experiences concrétes en immersion qui vous permettront de développer vos savoir-faire et d'acquérir des compétences professionnelles solides.
Nous formons 1200 apprenants par an / 120 formateurs experts dans toute la France.
Toutes nos formations sont éligibles aux dispositifs de financement de la formation professionnelle OPCO (ViVEA, AFDAS, Fongecif, CPF public, France Travail …)
Défricheurs de talents, nos formateurs sont des experts des savoir-faire traditonnels et contemporains dans les métiers de l'artisanat et l'agriculture.
Que vous soyez dans un processus de reconversion ou une envie d'approndir ou de découvrir un métier, notre organisme de formation vous offre des experiences concrétes en immersion qui vous permettront de développer vos savoir-faire et d'acquérir des compétences professionnelles solides.
Nous formons 1200 apprenants par an / 120 formateurs experts dans toute la France.
Toutes nos formations sont éligibles aux dispositifs de financement de la formation professionnelle OPCO (ViVEA, AFDAS, Fongecif, CPF public, France Travail …)
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