Produire du fromage de chèvre « bio » (lactique et pâte pressée) et créer son atelier (100373) par Savoir-Faire et Découverte
par Savoir-Faire et Découverte
Lieu(x)
En centre (84)
Durée
Total : 40 heures
En entreprise : 32 heures
Financement
Aide Mission Locale Nice
Contrat de professionnalisation
FIF PL
100 % demandeur d’emploi
AGEFIPH
Département Liberté 06
OPCO
Région
Transition Pro
Association
Collectivité
Demandeur d’emploi
Individuel payant
Par l'entreprise
Salarié
Éligible CPF
Publics admis
Tout public
Pré-requis
Aucun pré-requis
Diplômes délivrés
Attestation de fin de formation
Temps
Temps plein, En présentiel
Prix
1230 €
Cette formation vous intéresse ?
Description générale
1er jour - les bases de la fabrication fromagère
Matin
présentation et visite commentée de l’exploitation et de la fromagerie
fabrication de fromage lactique, en pratique : observation, explication des différentes étapes
Après-midi
Les bases de la fabrication fromagère artisanale :
le lait : sa composition, propriétés physiques, la mesure de l’acidité, du ph, du lait et son rôle dans la fabrication?les ferments (naturels et artificiels)
Les types de ferments (mésophiles, thermophiles) et leurs rôles.
les différents types de présure, comment l’utiliser?
les différents types de fabrication : pâtes pressées cuites ou non, pâtes molles avec croûte fleurie ou lavée…?
2ème jour - La fabrication fromagère/ l’élevage de chèvres
Matin
Participation à la traite
Les races, les bases de l’alimentation et lien avec la qualité du lait
fabrication de fromage lactique : mise en pratique, explications techniques
Après-midi
La fabrication fromagère (suite)
compréhension des différentes étapes de la fabrication du fromage ?
maturation du lait
emprésurage
caillage
ressuyage
moulage
salage
affinage
3ème jour - yahourts, pâtes cuites / les accidents de fabrication / l’hygiène et le nettoyage
Matin
Participation à la traite
Les bases de l’élevage
fabrication d’une pâte cuite : mise en pratique et explications techniques
fabrication de yaourts
Après-midi
Les accidents de fabrication : comment les éviter
L’hygiène et le nettoyage
les bactéries pathogènes (salmonelles, listéria, staphylocoques, escherichia) et leur contrôle?
comment assurer une bonne qualité sanitaire : rôle du nettoyage (technique de désinfection, produits à base de plantes)?
les normes européennes?
4ème jour - organisation du travail, montage d’un atelier, commercialisation
Fabrication du fromage : mise en pratique avec une évaluation des acquis
Organisation du travail et marche en avant?
le planning et organisation des tâches?
le principe de la marche en avant : les différentes pièces et leur rôle, la réglementation?
Création d’un atelier : matériel nécessaire, investissement
Les différents types de commercialisation (sur place, AMAP, magasins de proximité, marchés, les magasins de producteurs, la restauration collective) : spécificités, réglementation?
Bilan
Matin
présentation et visite commentée de l’exploitation et de la fromagerie
fabrication de fromage lactique, en pratique : observation, explication des différentes étapes
Après-midi
Les bases de la fabrication fromagère artisanale :
le lait : sa composition, propriétés physiques, la mesure de l’acidité, du ph, du lait et son rôle dans la fabrication?les ferments (naturels et artificiels)
Les types de ferments (mésophiles, thermophiles) et leurs rôles.
les différents types de présure, comment l’utiliser?
les différents types de fabrication : pâtes pressées cuites ou non, pâtes molles avec croûte fleurie ou lavée…?
2ème jour - La fabrication fromagère/ l’élevage de chèvres
Matin
Participation à la traite
Les races, les bases de l’alimentation et lien avec la qualité du lait
fabrication de fromage lactique : mise en pratique, explications techniques
Après-midi
La fabrication fromagère (suite)
compréhension des différentes étapes de la fabrication du fromage ?
maturation du lait
emprésurage
caillage
ressuyage
moulage
salage
affinage
3ème jour - yahourts, pâtes cuites / les accidents de fabrication / l’hygiène et le nettoyage
Matin
Participation à la traite
Les bases de l’élevage
fabrication d’une pâte cuite : mise en pratique et explications techniques
fabrication de yaourts
Après-midi
Les accidents de fabrication : comment les éviter
L’hygiène et le nettoyage
les bactéries pathogènes (salmonelles, listéria, staphylocoques, escherichia) et leur contrôle?
comment assurer une bonne qualité sanitaire : rôle du nettoyage (technique de désinfection, produits à base de plantes)?
les normes européennes?
4ème jour - organisation du travail, montage d’un atelier, commercialisation
Fabrication du fromage : mise en pratique avec une évaluation des acquis
Organisation du travail et marche en avant?
le planning et organisation des tâches?
le principe de la marche en avant : les différentes pièces et leur rôle, la réglementation?
Création d’un atelier : matériel nécessaire, investissement
Les différents types de commercialisation (sur place, AMAP, magasins de proximité, marchés, les magasins de producteurs, la restauration collective) : spécificités, réglementation?
Bilan
Objectifs
Acquérir les bases théoriques et pratiques de la fabrication du fromage de chèvre (lactique et pâte pressée)
Savoir pratiquer en autonomie les gestes propres au métier, accompagné par un professionnel, afin de faciliter la création et l'installation d'un atelier de fabrication de fromage
Comprendre le métier et son environnement (au plan économique, social, technique, humain) afin d'avoir une vision globale (et pas seulement technique)
Pour ceux qui ne sont pas encore éleveurs : acquérir les bases de l'élevage de chèvres
Savoir pratiquer en autonomie les gestes propres au métier, accompagné par un professionnel, afin de faciliter la création et l'installation d'un atelier de fabrication de fromage
Comprendre le métier et son environnement (au plan économique, social, technique, humain) afin d'avoir une vision globale (et pas seulement technique)
Pour ceux qui ne sont pas encore éleveurs : acquérir les bases de l'élevage de chèvres
Centre(s)
- ST-TRINIT (84390)
Compétence(s)
- Affinage de fromage
- Appréciation sensorielle
- Composition de plateaux de fromages
- Découpe manuelle de fromage
- Emprésurage du lait
- Fabrication de fromage
- Fermentation de fromage
- Gestion administrative
- Gestion des stocks et des approvisionnements
- Manipulation de fromages
- Matériel de traite
- Modalité de stockage du lait
- Modalités de stockage
- Procédure de traite
- Salage manuel
- Stockage de produits alimentaires
- Techniques de pasteurisation
- Techniques de salage d'un fromage
- Techniques de vente
- Traçabilité des produits
- Types de lait
- Utilisation de matériel de nettoyage
- Élevage
Formation proposée par : Savoir-Faire et Découverte
Crée en 1999, savoir-faire et découverte est un acteur clé de la formation immersive et professionnalisante.
Défricheurs de talents, nos formateurs sont des experts des savoir-faire traditonnels et contemporains dans les métiers de l'artisanat et l'agriculture.
Que vous soyez dans un processus de reconversion ou une envie d'approndir ou de découvrir un métier, notre organisme de formation vous offre des experiences concrétes en immersion qui vous permettront de développer vos savoir-faire et d'acquérir des compétences professionnelles solides.
Nous formons 1200 apprenants par an / 120 formateurs experts dans toute la France.
Toutes nos formations sont éligibles aux dispositifs de financement de la formation professionnelle OPCO (ViVEA, AFDAS, Fongecif, CPF public, France Travail …)
Défricheurs de talents, nos formateurs sont des experts des savoir-faire traditonnels et contemporains dans les métiers de l'artisanat et l'agriculture.
Que vous soyez dans un processus de reconversion ou une envie d'approndir ou de découvrir un métier, notre organisme de formation vous offre des experiences concrétes en immersion qui vous permettront de développer vos savoir-faire et d'acquérir des compétences professionnelles solides.
Nous formons 1200 apprenants par an / 120 formateurs experts dans toute la France.
Toutes nos formations sont éligibles aux dispositifs de financement de la formation professionnelle OPCO (ViVEA, AFDAS, Fongecif, CPF public, France Travail …)
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