Hygiène alimentaire en restauration commerciale par GMHR Centre de Formation Continue des Métiers de l'Hôtellerie Restauration du Haut-Rhin

Aliments et risques pour le/la consommateur (trice)Introduction et notions de danger et de risque :
- Les dangers microbiens.
- Microbiologie des aliments.
- Le Monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures).
- Le classement (Utiles Nuisibles).
- Les conditions de multiplication, de survie et de destruction des micro
- organismes.
- La répartition des micro
- organismes dans les aliments.
- Les dangers microbiologiques dans l'alimentation.
- Les principaux pathogènes d'origine alimentaire.
- Les toxi
- infections alimentaires collectives.
- Les associations pathogènes/aliments.
- Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques.
- La qualité de la matière première.
- Les conditions de préparation.
- La chaîne du froid et du chaud.
- La séparation des activités dans l'espace ou dans le temps.
- L'Hygiène des manipulations.
- Les conditions de transport.
- L'entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection).
- Les autres dangers potentiels.
- Dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates ).
- Dangers physiques (corps étrangers ).
- Dangers biologiques (allergènes ).Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationaleNotions de déclaration, Agrément, Dérogation à l'obligation d'agrément :
- L'Hygiène des denrées alimentaires (Réglementation communautaire en vigueur).
- Principes de base du paquet hygiène.
- La Traçabilité et la gestion des non
- conformités.
- Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et les procédures fondées sur l'HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).L'Arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires (Activités de commerce de détail) :
- Les contrôles officiels.
- Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations.
- Agence Régionale de Santé.
- Grilles d'inspection, points de contrôle permanents et ciblés.
- Suites d'inspections : Rapport, saisie, procès
- verbal, mise en demeure, fermetureLe plan de maitrise sanitaire :
- Les BPH (Bonnes Pratiques Hygiène).
- L'Hygiène du personnel et des manipulations.
- Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement.
- Les durées de vie (date limite de consommation, date limite d'utilisation optimale).
- Les procédures de congélation/décongélation.
- L'organisation, le rangement, la gestion des stocks.
- Les principes de l'HACCP.
- Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements).
- Le Guide de Bonnes Pratique Hygiène du Secteur d'Activité.

Identifier les grands principes de la réglementation Hygiène :
- Responsabilités.
- Obligations de résultat.
- Plan de Maîtrise Sanitaire.
- Auto contrôles.Analyser les risques liés à une insuffisance Hygiène :
- Physique.
- Chimique.
- Biologique Alimentaire.
- Microbiens.Procès
- verbaux Saisie Fermeture :
- Communication Négative Médiatisation Perte de Clientèle.Mettre en oeuvre les principes Hygiène adaptés :
- Guide de Bonnes Pratiques.
- Production.
- Stockage.
- Prévention.