GUIDE DE BONNES PRATIQUES D'HYGIENE EN PRODUCTION DE FROMAGES ET DE PRODUITS LAITIERS ARTISANAUX EUROPEEN - Formation Initiale par CHAMBRE D'AGRICULTURE DES BOUCHES DU RHONE
Lieu(x)
En centre (13)
Durée
Total : 21 heures
En centre : 21 heures
Financement
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Salarié
Prix
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Description générale
Historique du GBPH européen
- La réglementation hygiène applicables aux ateliers fermiers
Les principaux dangers en fromagerie : physiques, chimiques et biologiques
- Ecologie microbienne : la diversité de la flore du lait
Les 4 principaux germes à risque : origines, dangers, maîtrise
Les notions de nettoyage et désinfection
- Les Bonnes Pratiques d'Hygiène en fromagerie, plans de surveillance
Présentation du GBPH européen
- Travail des éleveurs sur l'utilisation et l'adaptation du Guide : fiches d'analyse des risques (produits, production du lait)
Le travail des éleveurs sur l'utilisation du Guide
- le travail d'élaboration du Plan de Maîtrise Sanitaire
- Evaluation
- La réglementation hygiène applicables aux ateliers fermiers
Les principaux dangers en fromagerie : physiques, chimiques et biologiques
- Ecologie microbienne : la diversité de la flore du lait
Les 4 principaux germes à risque : origines, dangers, maîtrise
Les notions de nettoyage et désinfection
- Les Bonnes Pratiques d'Hygiène en fromagerie, plans de surveillance
Présentation du GBPH européen
- Travail des éleveurs sur l'utilisation et l'adaptation du Guide : fiches d'analyse des risques (produits, production du lait)
Le travail des éleveurs sur l'utilisation du Guide
- le travail d'élaboration du Plan de Maîtrise Sanitaire
- Evaluation
Objectifs
De maîtriser les notions d'écologie microbienne et reconnaître les sources de contaminations et de multiplication des germes pathogènes D'adopter les bonnes pratiques d'hygiène, de la traite à la fromagerie De réaliser une analyse des risques sur l'atelier de fromagerie, en utilisant le GBPH européen De créer leur Plan de Maîtrise Sanitaire, dans sa globalité
Centre(s)
- Aix en Provence (13)
Compétence(s)
- Affinage de fromage
- Appareil de conditionnement
- Appréciation sensorielle
- Caséologie
- Chiffrage/calcul de coût
- Circuits de distribution commerciale
- Composition de plateaux de fromages
- Découpe manuelle de fromage
- Emprésurage du lait
- Fabrication de fromage
- Fermentation de fromage
- Gestion administrative
- Gestion comptable
- Gestion des stocks et des approvisionnements
- Logiciels comptables
- Logiciels de gestion de stocks
- Législation sociale
- Management
- Manipulation de fromages
- Matériel de traite
- Modalité de stockage du lait
- Modalités de stockage
- Pressage manuel du caillé
- Procédure de traite
- Procédures d'encaissement
- Réglementation d'Appellation d'Origine Contrôlée (AOC)
- Salage manuel
- Stockage de produits alimentaires
- Système Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
- Techniques de pasteurisation
- Techniques de salage d'un fromage
- Techniques de vente
- Traçabilité des produits
- Types de lait
- Utilisation d'instruments de mesure (hygromètre, PH-mètre, ...)
- Utilisation de matériel de nettoyage
Formation proposée par : CHAMBRE D'AGRICULTURE DES BOUCHES DU RHONE
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