Transformation fermière de produits carnés par CFPPA Aurillac
Lieu(x)
En centre (15)
Durée
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Description générale
Plusieurs thèmes sont proposés durant cette formation.
Les thèmes peuvent être choisis en fonction des besoins :
- Les bases technologiques en transformation carnée fermière
- Le plan de maîtrise sanitaire en atelier de transformation carnée fermière.
- La conception d'un atelier de transformation carnée.
- Etude économique sur la transformation de porc fermier.
- Maîtriser le conditionnement sous vide.
- Maîtriser la stérilisation.
- Appréhender la découpe de bovin
- Appréhender la découpe d'ovin.
- Appréhender la découpe de porc.
- La technologie du jambon cuit sans sel nitrité.
- Appréhender la fabrication de charcuteries cuites fermières
- Appréhender la fabrication de charcuteries sèches fermières.
- Appréhender la fabrication de plats cuisinés.
- La valorisation des bas morceaux de bovins.
Les thèmes peuvent être choisis en fonction des besoins :
- Les bases technologiques en transformation carnée fermière
- Le plan de maîtrise sanitaire en atelier de transformation carnée fermière.
- La conception d'un atelier de transformation carnée.
- Etude économique sur la transformation de porc fermier.
- Maîtriser le conditionnement sous vide.
- Maîtriser la stérilisation.
- Appréhender la découpe de bovin
- Appréhender la découpe d'ovin.
- Appréhender la découpe de porc.
- La technologie du jambon cuit sans sel nitrité.
- Appréhender la fabrication de charcuteries cuites fermières
- Appréhender la fabrication de charcuteries sèches fermières.
- Appréhender la fabrication de plats cuisinés.
- La valorisation des bas morceaux de bovins.
Objectifs
Permettre à un public, ayant un projet de transformation fermière :
- de mettre en place son projet;
- d'appréhender la découpe et la transformation de produits carnés.
Pour la découpe, la pratique est réalisée sur du bovin, de l'ovin et du porc.
Pour la transformation, la pratique est réalisée à partir du porc et/ou du bovin.
- de mettre en place son projet;
- d'appréhender la découpe et la transformation de produits carnés.
Pour la découpe, la pratique est réalisée sur du bovin, de l'ovin et du porc.
Pour la transformation, la pratique est réalisée à partir du porc et/ou du bovin.
Centre(s)
- Aurillac (15)
Métier(s)
- Marchand / Marchande de fruits et légumes
- Responsable des cultures
- Vendeur / Vendeuse de fruits et légumes
- Vendeur / Vendeuse de primeurs
- Vendeur / Vendeuse en alimentation générale
- Vendeur / Vendeuse en boucherie
- Vendeur / Vendeuse en boucherie-charcuterie
- Vendeur / Vendeuse en boulangerie-pâtisserie
- Vendeur / Vendeuse en charcuterie
- Vendeur / Vendeuse en chocolaterie
- Vendeur / Vendeuse en confiserie
- Vendeur / Vendeuse en crèmerie
- Vendeur / Vendeuse en poissonnerie
- Vendeur / Vendeuse en produits biologiques
- Vendeur / Vendeuse en produits diététiques
- Vendeur / Vendeuse en produits frais
- Vendeur / Vendeuse en rôtisserie
- Vendeur / Vendeuse en vins et spiritueux
- Vendeur / Vendeuse en épicerie
- Vendeur / Vendeuse en épicerie fine
- Vendeur / Vendeuse rayon fromages
- Vendeur / Vendeuse rayon traiteur
- Épicier / Épicière
Compétence(s)
- Argumentation commerciale
- Boucherie
- Caractéristiques des fromages
- Caractéristiques des vins
- Charcuterie
- Chaîne du froid
- Chiffrage/calcul de coût
- Chocolats, confiserie
- Dressage de plateaux de fruits de mer
- Fromagerie, crèmerie
- Fruits et légumes
- Gestes et postures de manutention
- Gestion administrative
- Gestion comptable
- Gestion des stocks et des approvisionnements
- Logiciels de gestion de stocks
- Modes de cuisson des aliments
- Outils bureautiques
- Poissonnerie
- Procédures d'encaissement
- Produits biologiques
- Produits de boulangerie
- Produits de pâtisserie
- Produits diététiques
- Produits exotiques
- Produits traiteurs et rôtisserie
- Produits vins et spiritueux
- Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
- Règles de tenue de caisse
- Stockage de produits alimentaires
- Techniques d'inventaire
- Techniques de conditionnement
- Techniques de vente
- Types de cépages (ampélographie)
- Types de lait
- Types de pain
- Types de produits de charcuterie
- Utilisation d'appareils de lecture optique de codes-barres (pistolet, flasheur, ...)
- Utilisation d'engins de manutention non motorisés (transpalette, diable, ...)
- Utilisation de trancheuse
- Variétés de fruits et légumes
- Variétés de poissons
- Variétés de viandes
- Épicerie salée
- Épicerie sucrée
Formation proposée par : CFPPA Aurillac
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