De la fève à la tablette : Immersion dans le Bean to Bar par SAVOIR-FAIRE ET DECOUVERTE

Que vous soyez artisan, pâtissier ou simplement passionné, cette immersion vous permet de découvrir, expérimenter et affiner chaque étape du processus : de la sélection des fèves jusqu’à la fabrication de tablettes d’exception.

Public cible :


Artisans et passionnés du chocolat souhaitant comprendre et expérimenter un processus de fabrication éthique et artisanal
Porteurs de projet en chocolaterie ou reconversion professionnelle
Pâtissiers, cuisiniers ou boulangers désirant intégrer le Bean to Bar dans leur activité
Curieux souhaitant approfondir leurs connaissances du chocolat de terroir

À l’issue de cette formation, vous serez capable de :


Définir le processus de sélection et d’analyse des fèves de cacao en fonction de leur terroir et de leur fermentation
Déterminer les étapes de transformation, de la torréfaction au moulage
Ajuster les paramètres de broyage et de conchage pour révéler la subtilité des arômes
Réaliser un tempérage précis et une mise en forme soignée
Expliquer les enjeux du Bean to Bar et ses applications commerciales

Jour 1 : Sélection des fèves et torréfaction – L’essence du Bean to Bar

Matinée

Accueil et découverte de la manufacture
Présentation du Bean to Bar : sourcing éthique, fermentation, analyse sensorielle des fèves
Sélection et tri manuel des fèves pour garantir une torréfaction homogène

Après-midi

Paramétrage et ajustements de la torréfaction : température, durée, variations
Comparaison des profils aromatiques obtenus
Décorticage et séparation du grué (cœur de la fève)
Méthodes pédagogiques et moyens matériels

Travail sur différents lots de fèves pour explorer les variations aromatiques
Tests comparatifs des profils de torréfaction
Dégustations à différentes étapes du processus


Jour 2 : Broyage, conchage et maturation – Construire les saveurs

Matinée

Broyage à la meule de pierre : principes et réglages
Contrôle de la texture et de la fluidité
Ajout du sucre : influence sur le goût et la conservation

Après-midi

Affinage : adaptation du temps et de la température
Évaluation de l’évolution aromatique et ajustements en temps réel
Maturation du chocolat : pourquoi et comment affiner les saveurs
Méthodes pédagogiques et moyens matériels

Travail en binôme sur le broyage et l’affinage
Tests sensoriels pour reconnaître l’évolution des arômes
Comparaison entre différents degrés de broyage et durées de maturation

Jour 3 : Tempérage, moulage et finitions – De la pâte à la tablette


Matinée

Explication et mise en pratique du tempérage : courbes de cristallisation
Ajustements pour une texture fluide et homogène
Moulage des tablettes, option inclusion de toppings (éclats de cacao, sel, noisettes…)

Après-midi

Démoulage et contrôle qualité : brillance, texture, cassant
Emballage et réflexion sur la mise en valeur du produit
Échanges sur la création d’un projet Bean to Bar et bilan de la formation
Méthodes pédagogiques et moyens matériels

Manipulation du chocolat tempéré en conditions réelles
Comparaison de différentes techniques de cristallisation
Réalisation et emballage de tablettes prêtes à la vente