Découvrir et créer une activité de boulange bio, pain au levain - les bases (100324) par Savoir-Faire et Découverte
par Savoir-Faire et Découverte
Lieu(x)
En centre (59)
Durée
Total : 28 heures
En entreprise : 28 heures
Financement
Aide Mission Locale Nice
Contrat de professionnalisation
FIF PL
100 % demandeur d’emploi
AGEFIPH
Département Liberté 06
OPCO
Région
Transition Pro
Association
Collectivité
Demandeur d’emploi
Individuel payant
Par l'entreprise
Salarié
Éligible CPF
Publics admis
Tout public
Pré-requis
Aucun pré-requis
Diplômes délivrés
Attestation de fin de formation
Temps
Temps plein, En présentiel
Prix
1250 €
Cette formation vous intéresse ?
Description générale
Jour 1
Présentation de la boulange et de son modèle technico-économique
Les bases de la fabrication du pain :
La fermentation
Les paramètres d’un bon levain naturel
La levure
Les types de farine et leur particularités
Le matériel d’une boulange urbaine
Mise en pratique :
Pétrissage manuel pour pointage long RP (T80 pétri à la main – F=1kg chacun (dans saladier) : test avec différentes quantité de levain
Levain à rafraîchir
Jour 2
Le process de fabrication
Explication des température de base.
Le façonnage....
La marche en avant : mise en place en boulange
Organisation du travail
Le process de fabrication
Les fiches de production et le déroulé d'une journée-type
Mise en Pratique :
Tour(s) au pointage long (RP)
Observation est analyse du levain
Fabrication du pain levain (T80) et levain-levure (T65) au pétrin/batteur
Façonnage test RP puis tour aux pâtes.
Allumage du four et cuisson RP
Façonnage T65 et T80 et un peu de baguette et cuisson
La brioche (pointage toute la nuit)
Rafraîchissement du levain.
Jour 3
Les recettes
Le process de fabrication (suite)
Le métier de boulanger, le statut juridique/compétences /
Définir sa gamme
Mise en pratique :
Brioche à façonner.
Complet (ou intégral) au pétrin (ou à la main si certains veulent).
Poolish (au levain) de seigle (batteur) et informations sur panification du seigle.
Pétrin seigle
Allumage des fours
Mise en moule seigle et cuisson
Façonnage du complet (l'occasion de retravaillé le façonnage)
Cuisson du complet
Jour 4
Le montage de projet (accompagnement, étude de marché, plan de financement et aide financières,
Les statuts juridiques, méthodo/design, les débouchés, à qui vendre, fixer son prix... ), Communication
Mise en relation avec les projets de chacun
Mise en pratique :
Poolish de petit épeautre et infos sur la panification du petit épeautre.
Pétrissage petit épeautre (
Mise en moule
Cuisson
Bilan
Présentation de la boulange et de son modèle technico-économique
Les bases de la fabrication du pain :
La fermentation
Les paramètres d’un bon levain naturel
La levure
Les types de farine et leur particularités
Le matériel d’une boulange urbaine
Mise en pratique :
Pétrissage manuel pour pointage long RP (T80 pétri à la main – F=1kg chacun (dans saladier) : test avec différentes quantité de levain
Levain à rafraîchir
Jour 2
Le process de fabrication
Explication des température de base.
Le façonnage....
La marche en avant : mise en place en boulange
Organisation du travail
Le process de fabrication
Les fiches de production et le déroulé d'une journée-type
Mise en Pratique :
Tour(s) au pointage long (RP)
Observation est analyse du levain
Fabrication du pain levain (T80) et levain-levure (T65) au pétrin/batteur
Façonnage test RP puis tour aux pâtes.
Allumage du four et cuisson RP
Façonnage T65 et T80 et un peu de baguette et cuisson
La brioche (pointage toute la nuit)
Rafraîchissement du levain.
Jour 3
Les recettes
Le process de fabrication (suite)
Le métier de boulanger, le statut juridique/compétences /
Définir sa gamme
Mise en pratique :
Brioche à façonner.
Complet (ou intégral) au pétrin (ou à la main si certains veulent).
Poolish (au levain) de seigle (batteur) et informations sur panification du seigle.
Pétrin seigle
Allumage des fours
Mise en moule seigle et cuisson
Façonnage du complet (l'occasion de retravaillé le façonnage)
Cuisson du complet
Jour 4
Le montage de projet (accompagnement, étude de marché, plan de financement et aide financières,
Les statuts juridiques, méthodo/design, les débouchés, à qui vendre, fixer son prix... ), Communication
Mise en relation avec les projets de chacun
Mise en pratique :
Poolish de petit épeautre et infos sur la panification du petit épeautre.
Pétrissage petit épeautre (
Mise en moule
Cuisson
Bilan
Objectifs
Acquérir une bonne perception du monde de la boulange,
Avoir les compétences de base pour pratiquer soi-même
Permettre de se projeter avec assurance dans ce métier (pain au levain, bio, vente locale…)
Avoir les compétences de base pour pratiquer soi-même
Permettre de se projeter avec assurance dans ce métier (pain au levain, bio, vente locale…)
Centre(s)
- CROIX (59170)
Secteur(s)
Compétence(s)
- Appareil de conditionnement
- Boulage des pâtons
- Calcul de quantité
- Caractéristiques des farines
- Chaîne du froid
- Conversion d'unités de mesure
- Gestion administrative
- Gestion comptable
- Gestion des stocks et des approvisionnements
- Procédures d'encaissement
- Produits de boulangerie
- Pétrissage manuel
- Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
- Techniques de vente
- Tourage de pâte
- Utilisation de four à bois
- Utilisation de matériel de nettoyage
- Utilisation de trancheuse
Formation proposée par : Savoir-Faire et Découverte
Crée en 1999, savoir-faire et découverte est un acteur clé de la formation immersive et professionnalisante.
Défricheurs de talents, nos formateurs sont des experts des savoir-faire traditonnels et contemporains dans les métiers de l'artisanat et l'agriculture.
Que vous soyez dans un processus de reconversion ou une envie d'approndir ou de découvrir un métier, notre organisme de formation vous offre des experiences concrétes en immersion qui vous permettront de développer vos savoir-faire et d'acquérir des compétences professionnelles solides.
Nous formons 1200 apprenants par an / 120 formateurs experts dans toute la France.
Toutes nos formations sont éligibles aux dispositifs de financement de la formation professionnelle OPCO (ViVEA, AFDAS, Fongecif, CPF public, France Travail …)
Défricheurs de talents, nos formateurs sont des experts des savoir-faire traditonnels et contemporains dans les métiers de l'artisanat et l'agriculture.
Que vous soyez dans un processus de reconversion ou une envie d'approndir ou de découvrir un métier, notre organisme de formation vous offre des experiences concrétes en immersion qui vous permettront de développer vos savoir-faire et d'acquérir des compétences professionnelles solides.
Nous formons 1200 apprenants par an / 120 formateurs experts dans toute la France.
Toutes nos formations sont éligibles aux dispositifs de financement de la formation professionnelle OPCO (ViVEA, AFDAS, Fongecif, CPF public, France Travail …)
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