Découvrir et créer une activité de boulange - pain bio au levain naturel (100669) par Savoir-Faire et Découverte

Jour 1 – Les méthodes de production

Les projets de chacun.e- tour de table

Notions de base sur la fabrication du pain, théorie et pratique selon les méthodes utilisées par le fournil :
- La fermentation longue sur levain dur
- La température et l'hydratation des pâtes,
- Le levain naturel : intérêt nutritionnel, comment le créer et l’entretenir
- Le choix des matières premières : farines locales, circuit courts pour les matières secondaires
- travail en masse et façonnage
- démarrer un levain

Mise en pratique : La préparation d’une fournée



Jour 2 - s’organiser, s’équiper

Les feuilles de production

Approche et première utilisation du matériel de boulangerie :
Fabrication de la pâte - mise en pratique
Le pétrissage,
Le repos autolyse,
Le pointage en masse,
La division et le boulage,
Le façonnage,
L’apprêt

S’équiper - avec à l’appui : le modèle économique du fournil des comètes, qui a fait le choix de la performance, de l’ergonomie, et d’une grande sobriété dans les investissements

Principes d’hygiène : marche en avant

Point et avancées sur les projets de chacun


Jour 3 – Les méthodes de production (suite) / choix d’une gamme

Cuisson des productions de la veille
- La grigne,
- L'enfournement,
- La cuisson avec la température du four, le rôle de la buée.
- atelier pâte feuilletée et pâte levée feuilletée

Concevoir sa gamme, avec comme mise en pratique : conception de recettes

La filière farine : culture des blés en bio, l’activité meunerie (chez un professionnel en activité, avec meule de pierre)


Jour 4 – Le modèle économique, social et écologique

Mise en pratique de la ou des recettes conçues la veille :
- Brioches levure et levain
- Pains burgers, bagels
- Crackers salés

Choix du mode d’organisation pour démarrer, en phase de développement (exemple concret avec la CAE / Fournil des Comètes)
Choix des modes de commercialisation
Calcul d’un prix, une marge



Jour 5 – Définir / valider son projet

Décrire son projet, dans toutes ses dimensions (techniques, économiques, sociales, écologiques), en s’appuyant sur les apprentissages de la semaine.

Mise en pratique : Cuisson des productions des apprenants – retours sur expérience

Bilan

Comprendre le métier et son environnement (dans ses dimensions techniques, organisationnelles, développement local et écologique)
Avoir les compétences de base pour faire du pain au levain naturel et progresser en autonomie
Avoir les clés pour créer sa boulange : notions essentielles sur l’investissement, les marges, la commercialisation