Boulanger bio pain au levain naturel - cuisson feu de bois - CAP (blocs de compétences) (200583) par Savoir-Faire et Découverte

L'ensemble des étapes de la panification traditionnelle est abordé. Les stagiaires participeront activement à l'activité artisanale de l'entreprise, de façon à acquérir des réflexes professionnels dans le feu de l'action.
Les trois premières semaines permettent de se familiariser avec les gestes, l'organisation et les méthodes. Les trois dernières semaines ont pour objectif de progresser et de se professionnaliser au niveau technique, et être ainsi prêt au passage de l'épreuve pratique du CAP.

Semaine 1 :

Découverte du matériel et de son utilisation
Approche théorique et pratique de la panification 'conventionnelle' pour le CAP
Découverte du vocabulaire utilisé dans la profession
Les règles d'hygiène et de sécurité en boulangerie
Exercices pratiques sur le façonnage, la scarification ...
Initiation à la fabrication de viennoiserie : pâte levée feuilletée, pain au lait, brioche
Les différentes formes de pains : classiques et fantaisies
La pâte mevée, la poolish et le levain naturel

Semaine 2 :

Réalisation de croissants
Approche théorique et pratique de la panification traditionnelle
Le repos autolyse
Les différents types de fermentation
Calcul des ingrédients pour répondre à une commande : le coefficient
Organigramme de fabrication
Conduite du four à bois
Les directives de la démarche environnementale

Semaine 3 :

Température de base et hydratation
Réalisation de croissants : perfectionnement
Pains de tradition française
Les différentes poolish
Organisation de la production de la semaine
La brioche à l'ancienne
Réalisation de pains 'fantaisie'





Semaine 4 :

Levain naturel dur et levain naturel liquide
Pourquoi favoriser le pointage en masse ?
La fermentation retardée
Comment rationaliser sa production ?
Le pain de campagne et son utilisation pour des pains 'fantaisie'
Travail régulier sur la baguette de tradition et sa scarification
Contrôle des produits finis
Entraînement CAP

Semaine 5 :

Accompagnement personnalisé
Détermination d'objectifs qualitatifs et réalisation de pains 'fantaisie'
Analyser un produit fini
Calcul de la marge
Aménagement du fournil, organiser le rangement des produits, réceptionner et stocker la marchandise, contrôler
Les différents fours : avantages et inconvénients
Les obligations en boulangerie
Entraînement CAP : amélioration de la pratique des stagiaires en fonction des bilans de l'entraînement de la semaine 4

Semaine 6 :

Prise en main du fournil : évaluation des acquis
Organisation de la production et de la gestion hebdomadaire du fournil par les stagiaires
La vente - types de commercialisation et argumentaires
Epreuve du CAP blanc
A chaque fin de module, un bilan et une validation des acquis sont effectués par les formateurs grâce à une mise en pratique en autonomie.
A l'issue de la formation, realisation d'une épreuve de CAP blanc d'une durée de 7 heures en situation

Inscription au CAP en candidat Libre : à faire auprès de l'académie du domicile - la date limite de dépôt des dossiers est en général fixée début novembre de chaque année pour des examens en mai de l'année suivante.

Maîtriser totalement les différentes étapes de la panification traditionnelle (pains de tradition française, pains courants, pains divers, viennoiseries), dans le respect des règles de qualité, d'hygiène et de sécurité.

Être capable de créer une activité de boulange bio (farines bio et cuisson au feu de bois), intégrant à la fois les aspects techniques, organisationnels, économiques, juridiques et commerciaux.

Se préparer au passage du CAP Boulanger.

Le programme théorique sera abordé au cours de la formation pratique, mais un travail personnel est nécessaire pour l'obtention du CAP (cf. référentiel). Des supports théoriques vous seront conseillés.