Les pâtes en viennoiserie par Lenôtre SA
Lieu(x)
En centre (78)
Durée
Total : 16 heures
En centre : 16 heures
Financement
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Salarié
Prix
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Description générale
1-Elaboration des bases, pesées des ingrédients, contrôle des températures de travail
2-Connaissance des techniques du feuilletage classique et inversé
3-Maîtrise de la fabrication de croissants sur poolish, de brioches, kouglofs, cakes...
4-Réalisation de fonçage de pâtes
5-Contrôle et gestion des cuissons
2-Connaissance des techniques du feuilletage classique et inversé
3-Maîtrise de la fabrication de croissants sur poolish, de brioches, kouglofs, cakes...
4-Réalisation de fonçage de pâtes
5-Contrôle et gestion des cuissons
Objectifs
(Re)découvrir les nouvelles techniques de pétrissage et de fermentation afin d'adapter la tradition au goût du jour
Centre(s)
- Plaisir (78)
Secteur(s)
Métier(s)
- Aide-boulanger / Aide-boulangère
- Boulanger / Boulangère
- Boulanger-pâtissier / Boulangère-pâtissière
- Boulanger-pâtissier-traiteur / Boulangère-pâtissière-traiteuse
- Boulanger-traiteur / Boulangère-traiteuse
- Boulanger-viennoisier / Boulangère-viennoisière
- Chef boulanger / boulangère
- Ouvrier boulanger / Ouvrière boulangère
Compétence(s)
- Appareil de conditionnement
- Boulage des pâtons
- Calcul de quantité
- Caractéristiques des farines
- Chaîne du froid
- Conditions de surgélation
- Conversion d'unités de mesure
- Gestion administrative
- Gestion comptable
- Gestion des stocks et des approvisionnements
- Logiciels comptables
- Logiciels de gestion de stocks
- Procédures d'encaissement
- Produits de boulangerie
- Pétrissage manuel
- Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
- Techniques de vente
- Tourage de pâte
- Utilisation de four à bois
- Utilisation de matériel de nettoyage
- Utilisation de pétrin mécanique
- Utilisation de trancheuse
Formation proposée par : Lenôtre SA
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