Initiation à l'évaluation sensorielle des arômes et des produits alimentaires par Isipca

Les saveurs
- Les 5 sens, dégustation : description des sensations
- Les familles de saveurs et les différences interindividuelles : de la sensation à la perception
- La physiologie de la gustation : physiologie sensorielle de la perception des saveurs (capteur, cerveau, émotion)
- Continuum de saveurs : reconnaissance des 5 saveurs de base
- Classement de saveurs
- Application commerciale de l'analyse de saveurs : substitution de sucrants artificiels par des sucrants naturels
- Application qualité de l'analyse de saveurs : seuil de perception et sensibilité à l'amertume
- Application R&D de l'analyse de saveurs : développement de nouveaux sucrants
Les arômes
- Les arômes : distinction des saveurs et des arômes
- Les familles d'arômes et les différences interindividuelles : de la sensation à la perception
- La physiologie de l'olfaction : physiologie sensorielle de la perception des arômes (capteur, cerveau, émotion)
- Comparaison entre les arômes naturels, nature
- identiques et artificiels
- Les familles d'arômes sucrés : découverte et mémorisation des principales familles d'arômes sucrés (ex : citrus,
fruits rouges et jaunes, verts...)
- Application commerciale de l'analyse d'arômes : substitution d'arômes de synthèse par des arômes naturels
- Application qualité de l'analyse d'arômes
- Application R&D de l'analyse d'arômes
La flaveur
- Les interactions entre les sens : influence des saveurs sur la perception des arômes et vice versa
-La physiologie des autres sensations : trigéminale, gras et tactiles
-Evaluation de modificateurs de goût
-Les familles d'arômes salés : découverte et mémorisation des principales familles
-Application commerciale : nouvelle saveur , importance de la perception du gras aujourd'hui
-Application qualité et R&D : seuil de perception et sensibilité à l'amertume

- Appréhender les mécanismes complexes de la perception des arômes, afin de mesurer les différences de perception inter
- individuelles pouvant interférer, notamment lors de projets de travail collaboratif.
- Acquérir une méthodologie d'évaluation sensorielle des arômes et produits alimentaires à partir de descripteurs et de référents partagés, favorisant l'utilisation d'un lexique aromatique commun dans le cadre de collaborations inter
- services.
- Sensibiliser aux règles d'hygiène et de sécurité en matière d'utilisation en matière d'utilisation de matières premières aromatiques.