Transformation artisanale des fruits et plantes bio : créer un atelier confitures, sirop, sorbets, purées … (100530) par Savoir-Faire et Découverte

Jour 1 : les base de l'activité artisanale de transfo des fruits

Matin - Sophie Crépin Leblond + Angélique Monteil

Accueil, tour de table des attentes et des projets Présentation des fermes Les Simples de Sophie et la Ferme de Louisotte
Concevoir son verger en agro-écologie - choix des variétés – cultures et production de fruits – Calendrier de travail saisonnier
Présentation des différentes possibilités de conservation des fruits transformés en fonction de la qualité et de la maturité des fruits, dans le cadre d'une démarche la plus naturelle possible (pas d'intrant extérieur, autre que le sucre)
La légumerie et les prétraitements sur les fruits (tri, lavage, parage, épluchage, découpe, congélation, surgélation, décongélation)
Théorie sur la confiture (dénomination réglementaire, brix, Ph, pectine, sucre, gélification, temps de cuisson, taux de sucre final, technique de quantité de fruits mis en œuvre, formulation avec la croix des mélanges)

Après midi - Sophie Crépin Leblond + Angélique Monteil

Présentation du local et du matériel pour réaliser une confiture
Pratique d'une confiture à partir d'épluchage de fruits Préparation d'une gelée pour cuisson le lendemain à partir de fruits décongelés
Le point sur les investissements en matériels Visite du verger et des petits fruits de la ferme Les Simples de Sophie (de la plantation à la récolte)



Jour 2 : Les confitures, gelées, jus et coulis

Matin - Sophie Crépin Leblond

Cuisson de la gelée avec et sans additifs naturels - Théorie sur les additifs (pectine, agar agar, citron)
Théorie sur la réglementation relatif à l'hygiène des denrées alimentaires (traitement thermique, pasteurisation, nettoyage des pots, des couvercles, fiches de fabrication)


Après midi : Angélique Monteil

Théorie sur le jus et les nectar (dénomination réglementaire, choix du matériel en fonction de la quantité mise en œuvre : pressoir, épépineuse, raffineuse, extracteur de jus) Pratique d'un jus à partir d'un extracteur de jus Le point sur les investissements en matériels
Visite du verger et des petits fruits de la ferme de Louisotte (de la plantation à la récolte)




Jour 3 : Le sorbet

Matin : Sophie Crépin Leblond

Théorie sur le sorbet (formulation de la recette, différents sucres, maturation, foisonnement)
Pratique de deux mix :
à partir de fruits frais, fabrication d'une purée (utilisation pour faire de la compote)
à partir de purée de fruits congelés.

Après midi : Sophie Crépin Leblond

Turbinage des mix et empotage
Théorie sur le stockage et la conservation, le transport et la commercialisation
Théorie sur l'étiquetage et les allergènes

Jour 4 - matin : Le chutney

Avec Sophie Crépin Leblond

Théorie sur le chutney (confiture de fruits au vinaigre)
Utilisation de slicer Pratique fabrication d'un ketchup



Jour 4 - après-midi : création de l'activité, lancement

Présentation de l’intervenant et de son activité
La production des petits fruits en lien avec la production de sorbets
Le laboratoire
L’aménagement du local : marche en avant & aménagement
L’hygiène
Le matériel et son entretien : les fournisseurs
La fabrication artisanale des sorbets

Acquérir une connaissance et une pratique sur la transformation des fruits et des plantes, issus de l'agro-écologie, permettant de progresser en autonomie
Pouvoir opter sur des choix de transformation personnalisés (taille d'atelier, investissement, modes de commercialisation...)
Avoir les bases pour se lancer en confiance dans une activité artisanale diversifiée