Date de durabilité minimale (DDM) : Outils d'aide à la détermination par ADRIA DEVELOPPEMENT

Contexte réglementaire
o Définition de la date de durabilité minimale et législation encadrant sa détermination.
CRITERES CLES DANS LA DETERMINATION D'UNE DDM
o Couleur :
- Types d'altérations (brunissement, décoloration...)
- Méthodes de mesure de la couleur
o Texture :
- Types d'altérations (protéines, glucides, lipides, transferts d'eau...
- Méthodes de mesure de la texture
o Goût et odeur :
- Types d'altération (oxydation matières grasses, modification du profil aromatique...)
- Méthodes d'analyse de l'altération des matières grasses
- Analyse sensorielle : Méthodes discriminatives, descriptives et hédoniques
o Flores d'altération :
- Levures et moisissures
- Bactéries
APPROCHE METHODOLOGIQUE
o Préalables à la détermination de la DDM
- Homogénéité des lots
- Echantillonnage
o Vieillissement réel
- Comment estimer les conditions de vieillissement ?
- Quels indicateurs mettre en place ?
- Quels critères fixer ?
o Outils d'anticipation
- Microbiologie prédictive
- Calcul de l'activité de l'eau (logiciel AwDesigner)
o Vieillissements accélérés
- Paramètres sur lesquels il est possible d'influer (température, lumière, humidité...)
- Intérêt et limites des vieillissements accélérés
GARANTIR UNE DDM
o Mise en place d'une démarche HACCP organoleptique :
- Analyse des dangers
- Moyens de maîtrise
- Détermination des limites critiques

o Connaître la réglementation encadrant la détermination de la Date de Durabilité Minimale (DDM) / Date Limite d'Utilisation Optimale (DLUO),
o Identifier les critères déterminants et les différents outils utilisables dans une démarche de détermination de la DDM : analyse sensorielle, analyse de la texture, analyses physico
- chimiques, calcul de l'activité de l'eau, microbiologie prévisionnelle...,
o Acquérir des repères pour élaborer une méthodologie de détermination de la DDM.